三赴“东泰祥”有感

程尔曼

前几天散步到重庆北路、大沽路口的“东泰祥”生煎馆附近，忽然发现门口人头攒动、热闹非凡。细看，店门右边墙头上正在安装电子标牌，我走到时刚好完工。标牌灯光闪耀显示“东泰祥上海传统生煎制作工艺非物质文化遗产保护单位”字样，噢！上海名小吃生煎包由“东泰祥”申报非遗被批准了！顿时既高兴又激动，不由自主回想起此前三赴“东泰祥”的情景。

我最喜欢的小吃是生煎馒头，也包括牛肉生煎包和锅贴。上海滩上只要有点名气的生煎馆，例如“萝春阁”、“吴苑饼家”、“大壶春”、“和合坊”、“小杨生煎”、“飞龙”等店我都算常客，甚至在胶州路、武定路交界处的一个牛肉生煎包摊点我都去品尝过，因煎得底板酥脆、馅心鲜香，一咬一吮，一泡肉卤而受我青睐，只要走过路过我都会购买，还不顾体面，站在路边当场吃完。

2006年左右，我与丈夫老姜看到美食品评人江礼旸先生所撰写的有关“东泰祥”生煎的报道，馋得我俩真想立马赶到复兴路、顺昌路的店里饱啖一顿。江先生小我3岁，中学亦在向明中学求读，也算是学友吧！后于复旦大学新闻系毕业，文采出众，佳作无数，他描述的“东泰祥”生煎当然生动形象。某天，我因工作忙，姜先生独自寻去，我问他：“味道哪能（怎么样）？”他摇头说：“没有吃到。”我大吃一惊，不由喊叫：“啥！生意介（这么）好吗？”“不是，周围环境较差，不高兴坐下来等出锅”。对，刚刚出锅、出笼的生煎、小笼最好吃，无法坐等，只好不吃。又过几天，俩人寻去，只见人去店空，不知所向了。唉！看来与之无缘，遂不再念想。

约在3年前，收到江先生短信，邀我们到重庆北路、大沽路口的“东泰祥”碰头，特别强调：“离你家很近，估计10分钟可走到。”啊！心仪已久，哪怕路远，当然准时赶去！走到店门口，只见两扇古色古香的朱红色油漆大门，装饰着一对门鼻，门档上高悬着棕底红字颜体店招“东泰祥生煎馆”，大门左侧贴着“欢迎光临 ”“24小时营业”字牌。整个门面风格古朴、沉稳，情调高雅、气派，生动地展示了上海早年店招的风姿，又结合了现代自我表现精神。

进店，正中是前台，台右是“明档”生煎操作台与煎锅;台左一排顾客座位。前台小姐笑容满面，热情招呼接待，她身后的墙头醒目地挂着价目表。与众不同的是，墙壁四周镶满了茶色镜子，衬托得整间店堂宽敞、清洁明亮。正不知坐哪儿等，也不知江先生已到否？徘徊、张望无向，一位戴副黑边框眼镜、帅而斯文、中等个头的年轻人热情前来让座、敬茶。才落座，一阵爽朗的笑声传来，扭头看，发自一位气质高雅、气宇不凡的中年男士，他陪着的正是江兄。经介绍，才知文静客套的年轻人是店经理，大名顾欣;陪同江兄的是老板宗沛东。宗老板请顾经理送上生煎、葱油开洋拌面、鲜肉小馄饨和一盘红烧素鸡，请我品尝，还说：“听江先生讲起你，我是特地请您来的。”

自从听到不少朋友评价我嘴巴“灵”、舌头“精”，“喜欢”提提意见后，吓得我“收敛”不少，赴约前暗自决定“尽量少讲”。这次感到宗老板诚心至极，于是搛起生煎咬开一孔，倒出汤汁有近大半汤匙;嚼一口顶皮，松软不黏牙;肉馅成团、浑圆饱满，手指轻捏略有弹性，轻挤溢出肉汁。看来面皮已和匀揉透，稍加发酵，肉粒绞得大小合适，肉浆打得也已上劲。我曾慕名到尚有点声誉的某生煎店吃生煎，外表个大馅足，一嚼吃出肉馅中混有“特殊味儿”的大豆蛋白，不由嗤之以鼻，从此不屑一顾。那天我向宗老板分析了“东泰祥”生煎的优点特色，亦阐述了当前食品行业中乱用“大豆蛋白”的弊端，还讲解了拌面机机速与面团成形质量之间的关联点，以及绞肉机绞刀孔大小对肉粒口感的影响，再谈到如何熬葱油可添香增味等等。听得宗老板一句一点头，当即请来顾经理叮嘱几项试行点，并关照隔天讨论、自查。

末了，服务员端上一碗黑芝麻汤圆，我一看外形，数点异议涌上喉头，熬不住破了自己暗下的决定，未加思索，张口就说：“糯米粉似乎不够细腻，制皮工艺有待探讨。”惊得老板、经理慌问端详。于是我仔细作了分析、对比建议供他们参考。最后谈起复兴路原店面搬迁问题，宗老板诉说了当初店面出租人在动迁措施上对他这个承租人的不公，导致四周邻店搬拆，环境显得不佳的源由，解了我夫妇困惑。

大概过月余，我带领十多个旅友到“东泰祥”吃点心，众人一致说“赞极了！”有的夸生煎卤汁多，肉馅大，咸鲜适口;有的称底皮脆香，软硬正好，老少皆宜;有的喜欢“葱开面”，面条滑爽、葱香浓郁、开洋甜鲜;还有的赞美汤圆，皮子软糯，口感滑溜，不黏牙不粘嘴，听后感到宗老板已将某些工艺技术加以提高，更上一层楼。老板如此谦虚，勇于革新，那么他经营的既传承传统，又能结合新科技的“东泰祥”一定会有“苗头”的。

又过数天，宗老板与我再次相约“东泰祥”。这次他夫妻同时赶来，又叫上顾经理，诚恳地向我阐述了操作工艺的提高处，并高兴地宣称“营业额大大上升，出品获得顾客更多好评”。他还真诚地向我道谢，称我提的建议正好符合他原来的设想，促使他们加快了更新步伐。临别前他们正色讨教：“我们曾将自己店里的黑芝麻汤圆与市面上某些品牌作对比，芝麻香味显得不够浓郁，未达到咬开皮子、醇香满嘴的境界，请您看看有啥建议？”我告诉他们，黑芝麻有进口与国产两大类，品质上又可分双皮和单皮两种，双皮芝麻皮层略厚，肉质显少，香味也较逊色;单皮则反之。然后，我讲述了区分芝麻品质及与标样比对的方法，供参考。

不久后，宗老板来电告知，说是已经改用了单皮黑芝麻，不仅香味浓郁，而且口感更滑润，新老客户好评如潮。放下听筒，暗忖“东泰祥”得到传统工艺技术的滋养后能融合现代科技加以拓展，它的发展肯定会突飞猛进，会受到认可。这不，今朝申遗成功就是个最好的证明，实至名归啊！