上海红房子西菜馆创建80周年巡礼

陶观武

西菜业作为外来饮食文化的一朵奇葩，在上海至今已有百余年历史。随着上海的开埠，有着异国风味的西菜业在上海盛行起来，其中，历史悠久、知名度高、影响深远、有口皆碑的当属隶属于上海新亚富丽华餐饮股份有限公司的“红房子西菜馆”，曾被前国家主席刘少奇誉为“店小名气大”。

上海红房子西菜馆最初名为“罗威饭店”，由意大利人路易·罗威于1935年开设在旧上海的霞飞路（今淮海中路）上。1945年日本投降后，路易·罗威在亚尔培路（今陕西南路）开设名为“喜乐意”的西菜馆。1950年代初，有位名叫刘瑞甫的上海人买下了这家西菜馆。因店的门面是红色的，人们便称其为“红房子”。1956年公私合营时，在梅兰芳的提议下，正式定名为“红房子西菜馆”。

红房子创下十个“第一”

红房子西菜馆在上海西菜发展史上创下了十个“第一”：第一家在上海滩开出以法式西菜为特色的西菜馆;第一家创出法式烙蛤蜊，并成为招牌菜;第一次派西菜宴会设计师徐勤德出国参与国际比赛并获奖;第一家在“文革”后恢复西菜供应;第一家在“文革”后推出“圣诞大餐”;第一家拍摄影响深远的“家庭西餐”系列电视片，将西餐推向普通家庭;第一家连续十余年不间断开展“西菜品尝周”;第一家形成“西菜人才库”，拥有上海西餐业领先优势的西餐管理和高级技术人才;第一家单独组团赴法国寻根考察，随后又多次选派厨师赴法专业烹饪学院进修。

“红房子”还是黄浦区第一批社区教育实践基地，大胆尝试将深厚的餐饮文化底蕴转化为社区教育课程，变店堂为课堂，集听、做、品为一体，融合知识性、趣味性和操作性。店领导和专业厨师亲自授课，教学内容涵盖红房子的发展历史、西餐基本知识、简易西餐制作和鸡尾酒的调制等。到目前为止，已经为社区学校完成了12期课程的教学任务，使1 200多名社区居民掌握了西餐的基本知识。

三代领导话说“红房子”

徐勤德

原上海红房子西菜馆党支部书记兼总经理、国家第一批高级西餐服务技师

徐勤德1962年高中毕业后进入红房子西菜馆工作，曾做过财务。“文革”后，上海西菜业的发展步入了快车道，此时徐勤德拜西菜服务大师胡廷翔为师，勤奋钻研西菜服务技艺。经过几年的努力，徐勤德的西餐服务技艺已炉火纯青。当时顾客到红房子品西菜，若能得到俞永利大师掌勺和徐勤德大师的周到服务，便可谓一种享受。

1980年代后期，徐勤德出任红房子西菜馆党支部书记兼经理。上任伊始，他提出多种举措，进一步拓展了红房子的经营业务，从而确保了红房子在上海西菜业的“龙头”地位。

1986年10月，徐勤德代表中国参加在捷克举办的第五届国际烹饪、点心、服务、酒吧大赛，这是中国第一次参加国际烹饪大赛。已经是国家特一级西餐宴会设计师的徐勤德，在大赛中沉着冷静，凭着为国争光的雄心，勇战强手，最终荣获三枚银牌和一枚铜牌。

1989年，上海电视台播放了“学烧中国菜”系列节目，受到市民欢迎。徐勤德受此启发，主动与上海电视台取得联系，由红房子西菜馆提供场地和所有原材料，选派红房子主要业务骨干烹饪西菜，协助电视台拍摄了35集共150多道西菜。节目播出后在社会上兴起了“西菜热”。

全权

红房子西菜馆现任总经理、国家高级西餐烹饪技师

1973年，18岁的全权从上海新华中学毕业后进入红房子西菜馆工作。拣菜、洗碗、餐厅服务员他样样都干过，而且样样都干得很出色。之后他又被派上灶头，做老师傅的帮手。由于全权刻苦钻研西菜烹饪技艺，1981年他通过了三级厨师考核。1985年，红房子西菜馆灶头掌勺的主要工作就已由全权、蔡晓明、温洪良三人承担。1990年，全权取得了西餐烹饪技师职称。此时，35岁的全权已成红房子西菜馆挑大梁的年轻厨师。

1991年10月，上级领导派全权等5人前往深圳格兰云天大酒店培训厨师和服务人员。全权和同事们结合粤港地区的饮食特点，在这36层高的大酒店内创造性地推出具有广东风味的西菜，受到食客好评，令这家大酒店一个月扭亏、两个月后有盈利。一年之后，全权谢绝对方的高薪挽留，又回到了培养他的上海红房子西菜馆继续从事心爱的西餐烹饪工作。

如今，年近六旬的全权已有42年西餐烹饪技艺和管理经验。他反复强调，红房子西菜馆是老店、名店，如何发挥老店、名店的作用，关键在于传承创新。为了传承创新，全权动了不少脑筋。

为了庆贺红房子西菜馆80周年大庆，红房子西菜馆举办了多种贺店庆、让利消费者活动，其中“牛排节”便是成功之举。肉眼牛排、菲力牛排让消费者大呼过瘾，澳洲进口西冷牛排也亮相牛排节，芥末牛排和松茸牛排更是吸引了美食家的眼球。这些牛排品质高、口感佳，售价也非常实惠，整个“牛排节”取得了很好的经济效益和社会效益。

目前，全权正挖掘传统西菜，开发创新改良型西菜，并做好传帮带工作。

高莉莉

红房子西菜馆法人代表、党支部书记

“红房子西餐”品牌已经历经了80年的风雨，头顶着三届劳模集体、九届上海市文明单位、上海市著名商标、中华老字号、上海名牌等多项光环和殊荣，经济效益也是连续多年高位运作。高莉莉作为红房子西菜馆的法人代表、党支部书记，作为红房子的年轻一代，深感责任重大、使命艰巨、任重道远。

作为上海西餐的龙头企业，如何在竞争异常激烈的餐饮企业博弈中立于不败之地？如何找到“弘扬民族品牌，不负百姓信赖，传承创新结合”的完美契合点？如何进行企业的二次革新，使老字号再次焕发新活力，完成新使命？这是高莉莉经常思考的问题。

她谈到：“自我加压、永不懈怠、再攀高峰是我们发自内心的呼喊;练强内功、夯实基础、技术革新是我们正在进行的改良;居安思危、求新求变、突破格局是我们正在谋划的蓝图。”

随着大数据时代的到来，传统营销模式碰撞新型电子商务。对于传统老字号企业如何在新时代焕发新的活力，高莉莉有着独到的见解：“老字号品牌是我们的资源，现做、现卖、现吃的点餐式消费是我们的特点，有环境、有感觉、有交流的人性化服务是我们的优势，如何做强‘网上卖不了的东西’是当下的新命题。这就需要我们青年人展开敏锐的触角，发挥网络的优势，拥抱数据化时代。要在实践中改良，在改良中前行，在前行中创新。”