冷冻食品冻冻更鲜美?

2015-09-12 15:34李蕙君
家庭科学·新健康 2015年9期
关键词:冷冻室致病菌保鲜膜

李蕙君

专家指导/邓红梅(国家二级公共营养师)

很多家庭的冰箱冷冻室都是塞的满满的,不常吃的鱼、肉在冰箱存上一年半载的也不算什么新鲜事,因为人们普遍认为,冷冻就能保鲜,但营养师却提醒,快清理一下家里的冰箱吧,冷冻是有期限的,更不是什么东西都可以冷冻。

久冻营养都打折

冰箱不是“保险柜”,冷冻时间过久的肉品哪怕没过期,在安全、营养和口感方面也会大受影响。

冷冻室的低温能阻止细菌增殖,但无法完全阻止脂肪和蛋白质的氧化,也就不能完全阻止肉质的劣变。由于氧化反应,久冻的瘦肉颜色会逐渐从红色变成褐色,肥肉会逐渐发黄,不仅口味变差,还会产生加速人体衰老的脂肪氧化产物。而且久冻肉不仅口感差,如果蛋白质发生氧化,还会使必需氨基酸分解。冷冻时间越久,维生素的损失越大,特别是B族维生素。

因此专家表示,如果能稳定保存在零下18℃以下,冷冻的猪肉、禽肉最长可存放1年,牛羊肉保存2年。但家用冰箱很难达到这个要求,冰箱门随开随关、突然断电、延迟启动等都会使冰箱内温度发生变化,使保存期限缩短。因此,即便没有过期,冷冻肉买回后也最好在1个月内吃完。

解冻过后不能再速冻

很多人认为低温是可以杀菌的,但事实上是,冰箱冷冻室的低温是无法杀死细菌的,细菌在这种低温环境下只不过是陷入休眠状态,繁殖速度减慢甚至停止而已。一等到温度合适,细菌就会重新苏醒并迅速繁殖。

适合细菌繁殖的温度区间,我们把它称为 “危险区域”。对于大部分细菌,特别是威胁食品安全的致病菌如大肠杆菌,沙门氏菌等,“危险区域”可能在5摄氏度到60摄氏度这个区间。食品解冻不管用什么办法,肯定会在“危险区域”停留挺长一段时间。这段时间里,食品中本来就有的致病菌就已经开始繁殖了。如果你马上拿来做菜,让温度升高到 “危险区域”以上,刚刚开始繁殖的致病菌马上被高温杀死了,那当然吃起来没事。但如果你又把它冻起来,因为放在冰箱冷冻室也只能让温度缓慢下降,这就相当于食品又在“危险区域”停留了相当长一段时间。所以造成的结果是:这块冻肉的细菌含量,特别是致病菌含量,可能已经比原来多很多倍了!

滥用保鲜膜 串味又致癌

无论是冷藏还是冷冻,很多人都喜欢用保鲜膜包裹食物,认为这样既保鲜又节省空间,但营养专家却表示,不要用普通胶袋装食物。一来普通的塑料袋无法密封食物,二来其成分中的乙基己基胺(DEHA)容易析出,会致癌。建议用PC、PE、PP和钢化玻璃等安全材料,一般耐温范围-20~120℃,既可存放冰箱,也可放微波炉。

因此,若想保鲜效果更完美,保鲜盒是最好的选择。“保鲜膜和保鲜袋的耐用性和密封性较差,亦不能避免食物串味。而合格的保鲜容器基本不含有害物质,并且能在一定程度上隔绝气体流通和水分流失,可以更长时间保持食物的新鲜。”国家二级公共营养师邓红梅表示。

牛奶冷冻口感差伤肠胃

对于不少家庭来说,牛奶是一天中必不可少的营养品,更是老少皆宜的饮品。但也有人认为喝牛奶爱上火,所以就爱冷牛奶,更有甚者当天没喝完的牛奶直接采取冷冻储存,专家表示,这不仅不能保证卫生,还会破坏牛奶中的营养,而且对肠胃还会造成负面影响。

邓红梅解释说,“当牛奶温度低于零摄氏度时,其中的脂肪、蛋白质分离,酪蛋白呈粉状凝结,味道就会明显减弱,营养成分不易被人体吸收,达不到保健的效果。如果经常饮用冰冻牛奶,还容易患胃肠道疾病,如胃及十二指肠溃疡、胆囊炎、肠炎等。饮用后还可能出现反胃、腹胀腹泻等不适症状。因此,牛奶不宜冷冻,放入冰箱冷藏即可,喝前最好放置一会儿再喝。”

【小贴士】

这些食品冻冻更美味

除了你所熟知的各种肉类鱼类,和只能在零度以下保存的雪糕以外,这些食物放入冷冻室有意想不到的妙处。

●茶叶 久放容易失去香气,就可以分成小包,用不透水包装严密包裹起来,然后放进冷冻室中。这样,第二年拿出来喝,味道仍然新鲜如初。

●富含淀粉的食物 各种烹调过的主食,过一段时间都会变干变硬,这是一种叫做“淀粉老化回生”的过程。这个过程在室温下会发生,在冷藏室的温度下发生的速度更快,但在冷冻情况下,老化回生的过程就几乎无法发生了。

●豆类和水果 干 豆类、坚果、水果干等都很容易生虫。如果把它们提前分成一次能够吃完的小包,包严实然后放在冷冻室中,冻两三个星期,天然食品中自然携带的虫卵就不能够正常孵化。

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