透骨新鲜“黄泥拱”

●谢良宏

又到了一年中春笋上市的美食季节。这几天，趁着好天气，我们一行又来到横街云州的大雷山上掏春笋。大雷的“黄泥拱”笋，由于土质的关系，确实与众不同。笋按季节分为冬笋、春笋等多个品种。而味道最鲜嫩甘美的，就当属眼下的春笋了。春笋是竹子在冬天蕴育于土壤里的枝芽。它吸收了上年的养分，又在土里息养了一个冬天，待到春暖花开时，便从土里探出了小“脑袋”，这个时候的笋一定是最嫩、最鲜、最好吃的了。

笋有着丰富的营养价值，自古以来被视为菜中之珍品”。诗人陆游曾曰“色如玉板猫头笋，味抵驼峰牛尾狸”，对笋给予了很高的赞誉。而清代文人李笠翁则把笋誉为“蔬菜中的第一珍品”，认为肥羊嫩猪也比不上它。

据大雷笋农胡师傅介绍，笋中含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙磷铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量较高。中医认为，春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效，可以吸附脂肪、促进食物发酵，有助消化和排泄的作用，所以，常食春笋对单纯性肥胖者大有益处。

这几天，我们去菜场买笋，不要挑细长的，而要挑短而粗壮的，颜色也要越淡越好。最好的春笋，笋壳上一般都长着一层细细的茸毛，也不沾土，笋根用指甲一掐即破，剥开笋壳，笋肉是那种浅浅的淡黄色，而节与节之间的距离很近，笋尖则是淡绿色的。而会吃擅烹的大雷胡师母于那天中午在家里做了几道应季笋的菜肴，让我们尝了鲜，味道真是鲜美极了。

我看她先是把鲜笋剥去外层硬壳，切去老根，用刀背拍松后，切成段；锅内入油加热，待油七分热时，倒入笋段煸炒；调入料酒、生抽和糖翻炒，加盖焖3分钟左右；打开锅盖，调入鸡精、撒入葱花即可。

接着做了炒鳝丝。将姜、韭菜切段，鳝丝、姜丝下六成热油中煸炒，加料酒、葱姜水、酱油，加盖稍焖；再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开，勾芡后，淋香油、撒胡椒粉即成。

又做了两道宁波人爱吃的时令菜，即咸齑烤毛笋、笋片天菜蕼浆，大伙三筷二勺地把它吃了个碗底朝天。

笋虽为“山珍”，但也不可食之过度。古人早有训言：“食笋譬如治药，得法则益人，反是则有损。”有胃肠道疾病的人要少吃，否则，易引起消化道出血，严重时会危及生命。尿道结石和肾结石患者、脾胃虚弱者及产妇产后都不宜多吃笋。另外，笋是发物，不宜多食。