百味不如一卤探寻街角里的浓浓卤香

文图+龙雨亭 王洋 部分图片来自网络

百味不如一卤
探寻街角里的浓浓卤香

文图+龙雨亭 王洋 部分图片来自网络

重庆的夏天，“蒸笼模式”和“烧烤模式”相互转换，谁也不想在厨房里忙碌得汗流浃背。这时候，卤味就登上了重庆人的餐桌，不管是香酥细嫩的卤鸭、Q弹十足的卤猪蹄，还是软糯不失嚼劲的青口贝，然后一口冰凉的啤酒下肚，构成了夏夜里最地道的重庆人文风情。

那么，请随着本期榜单，让我们一起去探寻街角里的浓浓卤香吧！英文导读： There are many old stewed and spiced food stores in Chongqing. In summer， you can enjoy delicious food in these stores to keep cool and relaxed.

第一香胖子妈盐水鸭有人情味的老店

胖子妈盐水鸭身处重庆小吃最繁华地段好吃街，无论是来旅游的外地人，还是去解放碑逛街的本地人都难免会路过。虽然2012年曾经因为整修而关店，但重出江湖后，开了20多年的胖子妈还是原来的味道。作为资深“妈粉”的我，至今每逢去解放碑，都要排上半天队，只为了买半只盐水鸭。

除了招牌的盐水鸭，店里卖的仍旧是一些寻常菜品，比如鸭子、鸭舌、鸭肫、鹅翅、鸭掌等等。它之所以会让重庆人如此长情，个人觉得与上好的食材与配料有着密不可分的联系。胖子妈家的鸭子都是现杀现卤，肉质鲜嫩美味。然而，这些美味的卤菜不仅仅只是胖子妈一人的功劳。作为卤菜界闻名的夫妻档，胖子“爹”专门负责调配卤水，而胖子妈则负责在一线销售，柜台前真人叫卖，让仰慕许久的顾客倍感亲切，也着实把简单的卤菜生意提升了一个档次。时不时会有远道而来的游客上前合影，可见胖子妈不仅鸭子卖得好，连自己那胖胖的身材都成了店里的活招牌。

如果你还在愁找不到下酒菜，何妨不去胖子妈盐水鸭逛逛，鸭子就酒，越吃越有。

提到重庆卤味，必然要说到陆稿荐。“陆稿荐”本是苏州百年老字号，是一家专门卖熟食的店。重庆的陆稿荐则是在抗战时期从江浙沿袭而来，到解放初期逐渐被重庆人做成自己的知名品牌。它在苏式卤菜独特的香、酥、甜风味上，还开发了甜、咸、酸、麻、辣等各味卤制品，做到四季时令，各有特色。其中以酱牛肉、秘制酱鸭、五香熏鱼、香煎带鱼、叉烧肉、烤夫、兰花干等最为著名。

第二香陆稿荐流传百年的老字号

推荐指数：★★★★

推荐理由：盐水鸭是胖子妈最大的特色，买上半只鸭，剁碎后回家直接装盘，一顿美宴有时候不需要很复杂。

地址：渝中区解放碑八一路好又来酸辣粉旁

价格：人均45元

早些年的重庆流传着这么一句话：“豆豆酒、好朋友”，说的就是当时打工族最惬意的事莫过于在劳作之余去陆稿荐喝啤酒。囊中羞涩时，来一碟酱黄豆，沽一碗散装啤酒，下二两阳春小面，有滋有味地吃着。腰包鼓时，邀约几个朋友，切两斤烧腊，要一个“炸弹”（那时的散装啤酒罐呈圆柱形，人们戏称“炸弹”，一罐装啤酒10公斤），来几碗大肉面，一天的劳累顿时消解。

如今，陆稿荐卤菜在新世纪超市经营，另外在30度街吧上也有店面，采用堂食和外卖结合的经营形式，无论是想带回家细细品味，还是在白天与夜幕交接的傍晚，坐在凉风习习的阳台上，大口吃肉，大口喝酒，陆稿荐都是明智之选。

推荐指数：★★★

推荐理由：肉质结实而有嚼劲，入口后越嚼越香，不愧是百年老字号，好吃没得说。

地址：渝中区石灰市102号（30度街吧）

价格：人均45元

第三香筲箕卤菜香了一条街的私家美味

如果你在下午三点，正巧走过杨家坪立丹百货后门的街道，那必定会闻到一阵属于卤味的醇厚肉香。眼见一个流动车缓缓地从商场推出，车上放着数口大钵，里面堆得满满的牛肉、豆干、豆腐乳、鹅、鸡爪、猪耳……还未通通摆出，买的人就已排上长龙，这便是有名的“筲箕卤菜”。

它的创始人叫田贵友，在90年代初期，凭借着自己一股子的钻研热情，对卤菜已经颇有心得，并用一个硕大的筲箕在街角边上摆起了摊位，因此而取名为“筲箕”。 熟食作为夏季的可口美食，必然是需要精心调制，20多年过去了，筲箕卤菜在传统文化的基础上，以新鲜的食材，配入自创的秘方，还加入多种香料及中药，这才有了一种特殊的不同于其他卤菜的香味。紧随着长龙，我也去买了些许品尝，其所卤的牛肉醇香水润，猪耳香糯可口，好辣的朋友还可以配上“筲箕”特制的辣椒粉，入口颊齿留香，好吃至极，怪不得深得食客们的喜爱。周围的居民可以说是从小吃到大，虽几移其址，味道却始终未变，有怀旧情结的朋友必定要去尝一尝。

推荐指数：★★★★★

推荐理由：民间知名的卤味铺，别看小小的一个推车，却装满了新鲜多汁的各样菜品，除了卤菜，他家自制的麻辣豆腐乳和香脆萝卜干也值得一尝。

地址：九龙坡区杨家坪团结路立丹百货后门口

价格：人均20元

第四香红辣椒重庆鸭舌王就是要无辣不欢

在渝中区土生土长的人都知道，较场口有一家卖了很多年卤菜的店叫“红辣椒”。这家卤菜有多传奇呢？当时隔壁开了一家卖印度檀香的，而香飘一条街的檀香味，到了一屋之隔的红辣椒这里却碰了壁。为什么？红辣椒的卤菜味香得十分诡异，是那种可以瞬间勾起路人胃口的香，站在那里完全闻不到隔壁的浓厚檀香。

后来因为拆迁，红辣椒搬到了金鹰女人街对面。现在的店面小到路过可以忽略，仅仅开了一个窗口，从后厨到前台也只有两个店员，要不是有顾客在排队购买，根本不会注意到它的存在。排近了，就会看到玻璃箱柜里整齐地排列着各种诱人的鸡翅膀、鸡脚、鸭舌、鸭肫、鸭肠等等，还有常见的辣海白菜，土豆和藕片……颜色跟一般卤菜微微偏黑不同，竟是发出澄亮的红，而那股著名的招牌香味瞬间迎面而来，舌头首先就会做出反应。我迫不及待地买了两串招牌鸭舌，咬一口在嘴里，顿时肉汁四溢，浓郁的香味从舌尖散开，前调香，后调辣，让人吃了还想吃。这也就是红辣椒最独特的地方，他的辣，不是表面意义上的甜辣，而是浓厚卤味中辣到你双脚跳，但是在跳的途中，仍然抓住一串鸭舌不想放手。想当年在较场口时，红辣椒安慰了多少得意世界夜场里人的灵魂，半夜来一串辣鸭舌辣藕片，大概也是那些夏夜里夜不归的人群最巴适的一道宵夜了。

推荐指数：★★★

推荐理由：闻起来香，吃起来辣，符合重庆人喜欢麻辣的口味，老板，再来两串鸭舌！

地址：渝中区 临江门邹容路131号世贸大厦平街商铺（银座商场对面）

价格：人均30元

第五香辣味鲜·海鲜小卤卤味海鲜的缔造者

吃腻了猪耳鸭脖，看惯了卤鹅卤鸭，热衷美食的重庆人不得不创造些新鲜玩法：卤海鲜。当空运而来的海鲜碰上麻辣川味的卤汁，辣卤海鲜这种奇特又极富感染力的组合就此诞生。

说到卤制海鲜，多见于北方的酱卤，海鲜小卤却独创了川卤的方式。从2011年的构思，到2013年第一家实体店开业至今，海鲜小卤秉着“用纯正食客的心，卤出重庆人火辣的情”为理念，已收获无数粉丝与好评。当然，作为海鲜爱好者，吃惯了蒸、煎、灼、炒，也许会像营养学家一样去计算蛋白质的得失。确实，卤水对海鲜本味有一定的影响，但我相信，这座城市的川味爱好者们绝对不会拒绝这一盒盒鲜辣而不腻的美食诱惑。更何况，即使在深夜解馋，吃了海鲜也没有长肉的罪恶感，完全是深夜食堂的上佳之选。

老卤辣汁丝丝入扣，让每一例海鲜都实诚地入足了味道。鲍鱼作为其百吃不厌的招牌菜，外表延续了港式的小清新色彩，但内在却被特有的香辣味渗透，肥厚的肉质中滴淌出鲜美的刺激；软绵有嚼劲的青口贝，汤汁浸味十足，每一口都是味蕾的极致享受；花甲肉和着辣香浓郁的酱汁，入口清爽，慢慢咀嚼，却有一股辣味从舌尖蔓延到脑门的痛快感，辣口不辣心……在山城的夏夜，从舌尖里畅想海边的味道，大概就是辣卤海鲜得到的最高褒奖了吧。

推荐指数：★★★★

推荐理由：炒一个菜，做一个汤，买一堆海鲜小卤，一顿丰盛的晚餐如此容易。如果是好友聚会，还可以直接来上一整个麻辣药膳海鲜锅，麻辣鲜香过瘾到底！

地址：江北区新牌坊龙湖西苑路口（龙湖巴蜀小学门口）

价格：人均50元

第六香廖排骨源自四川的“中华第一卤”

清晨的重庆，刚刚苏醒，在车水马龙的街头，“廖排骨”早已开始紧锣密鼓地筹备着当天的卤味，每每路过，皆叹肉香。这个源自四川的名小吃始创于清朝乾隆年间，乃廖氏先祖历经艰辛而成，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，在研制老卤祖传配方的基础上与现代食品相得益彰。

廖排骨，顾名思义，那招牌必然是排骨。窗口前重重叠叠放着的五香卤排骨，采用当日的新鲜精排骨，再经过长时间的蒸卤，使肉质松嫩，喷薄欲出，闻起来有股淡淡的药香，让人看着就很有食欲。取一大块排骨入口，越嚼越香，卤香四溢，看似普通的排骨，每一块都能瘦肉中夹带油脂，扎实丰厚的口感下，还能弹力劲道韧性十足。当然，被称为“中华第一卤” 的廖排骨可不单单只有排骨，它的菜品有近30余种，符合各方面需求，满足顾客想游走不同食材的心愿：卤猪蹄，汁香味浓，油润化渣，吃起来满满都是胶原蛋白的味道；凉拌猪耳，加入老板的秘制调味后显得格外出色，温和中带着一丝麻辣，入口软糯却不失弹性；卤鸡爪也是饭后的极品零食，不过个人觉得稍稍有点咸；至于豆腐干、豆筋角、豆皮等素菜，好像也能吃出一丝若有若无的肉味咧。

推荐指数：★★★

推荐理由：卤料的配方不尽相同，而味道好坏的关键在乎这个“老汤”是否年代够久滋味够足，廖排骨凭借着“百年老汤”的招牌，号召着各路食客趋之若鹜。

地址：大溪沟人民路18号

价格：人均25元

第七香唯一卤味卤菜中的“小清新”

一直听说南坪有家卤菜味道不错，叫唯一卤味。老板原是推着小车出来零售，后来生意越做越火，在弹子石租了店铺。直至现在19年过去了，在南岸各地开了四家分店，工人也有40多人。每逢旺季每天卖出去的卤味有3000公斤，就算是淡季也会有1000～1500公斤。

个人觉得所有的味道都是仁者见仁智者见智，有的人喜欢重口味的卤菜，而唯一卤味却素面朝天，属于卤菜中的小清新。它的卤味都是靠香料卤出来的，在保留原味的同时，也融合了一些中药的食材如陈皮、老姜、甘草等在卤水中，味道都融入到肉质中去，不需要靠后来加香油、辣椒这些来调味，符合了很多人追求健康的生活习惯。如此以来，盐味轻，口感醇厚，肉质滑而不腻，回味无穷。除了招牌的卤鸭，花生、鸡脚都很好吃。如果夏天懒得开火，一盘卤菜，一碗米饭，填饱肚子和均衡营养统统搞定。

推荐指数：★★★

推荐理由：作为惟一卤味老顾客，不得不夸赞他家的本味鸭子味道好，又劲道，但对于店员们恶劣的态度，必须减分。

地址：南岸区弹子石新街1号宏声广场（近中国移动营业厅）

价格：人均40元

小贴士

重庆还有这些美味卤菜

罗威威

重庆方言中“威威”就是鹅的意思，罗威威的安逸之处在于它的卤水鹅肉厚皮香，就着花椒面作料，吃到嘴里香味四溢，回味无穷。

地址：巴南区李家沱新世纪附近和马王坪三角碑车站

雷实物卤鸡

他家的卤菜口味带甜，卤味够香，除了招牌的卤鸡，最美味的还有品质上等的乌鸡爪，肉虽然少，但啃着特别香。

地址：沙坪坝区三峡广场新世纪门口

茅溪家常菜

虽然是家常菜，可卤菜一直是他家的大推系列，香糯的卤肉配上秘制的花椒面，简直是下饭一绝。

地址：江北区海尔路299茅溪车站（公安局宿舍对面）

半边鹅

精品的鲜鹅加上独特的烹饪方法，在老板有节奏的刀工下卤香四溢。如果恰好遇上饭点，完全可以再让老板炒上几个小菜，一顿美餐就此诞生。

地址：北碚区城南电力小区附近（盛世家园侧门）

Delicious Spiced Food in Chongqing

私家地理