食药兼优话火腿

缪士毅

《红楼梦》第58回写贾宝玉大病之后，吃晚饭时食盒中有一碗“火腿鲜笋汤”，晴雯忙端了放在宝玉跟前。宝玉喝了一口，说道：“好汤！”火腿之味美，不言而喻。

火腿在我国历史悠久。据《史记》载，火腿制作始于南宋，迄今已有900余年历史。相传，宋代抗金民族英雄宗泽是火腿业的祖师。当年他从前线回到家乡浙江义乌，常买些猪肉请乡亲们腌制起来，带出去作行军露餐之用，将士们吃起来格外香美，视之为“家乡肉”，“家乡肉”也因此成了火腿的前身。正因如此，以前有些火腿店开业，总要挂起宗泽的画像，以示对祖师爷的敬仰，讨个彩头。另有传说，宋代抗金英雄宗泽，一次从家乡义乌带了几只咸腿返京，献给高宗皇帝，高宗见咸腿肉色火红，口味鲜美，便将其命名为“金华火腿”。

火腿，又名兰熏、熏蹄，以猪腿肉加工腌制而成，是我国具有民族风味的特产品，也是名贵的腌制品。经历代发展，如今我国的浙、滇、鄂、川、皖、黔等省，皆有火腿出产，火腿品种较多，依生产季节而论，腌制于隆冬者，称正冬腿；腌制于初冬者，称早冬腿；腌制于立春之后者称春腿。按腌制方法、用料等不同，又有所区别。将腿修成“月牙”形者，称月腿；用白糖腌制的称糖腿；以前腿加工，修成方形者，称风腿；低盐腌制、淡淡醇香，称淡腿。在众多的火腿品种中，以南腿、北腿、云腿最为著名。南腿，又称“金腿”，亦即浙江金华火腿，尤以金华东阳的蒋腿为珍，有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”之说。南腿具有皮色黄亮而薄，腿心饱满，形似竹叶而形状美观，肌肉紧密而红润似火，口味咸淡适中而滋味鲜美，香气馥郁的特点，以色、香、味、形四绝而闻名中外；……