马铃薯淀粉对红曲红色素的吸附及光褪色与热稳定性研究

刘立增，董世瑞，连喜军，*，王岩岩，吕俊营

（1.天津商业大学理学院化学系，天津300134；2.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134）

马铃薯淀粉对红曲红色素的吸附及光褪色与热稳定性研究

刘立增1，董世瑞2，连喜军2，*，王岩岩1，吕俊营1

（1.天津商业大学理学院化学系，天津300134；2.天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134）

对红曲红色素吸附于马铃薯淀粉颗粒的形貌、红色素光褪色、热稳定性进行了研究。紫外吸收实验表明，淀粉对红曲红色素有极强的吸附作用。光学显微镜实验结果表明：在淀粉表面发生了对红色素的吸附作用，且表层吸附的红色素未对淀粉球晶的黑十字消光产生明显的影响。落射荧光显微镜研究结果表明，对吸附混合物6个月自然光照射后，红色素发生了明显的光褪色。100℃的蒸制温度对淀粉吸附的红曲红色素结构破坏比较小。

马铃薯淀粉，红曲色素，吸附作用，光褪色，热稳定性

近年来，越来越多的天然色素被应用于面制食品中，例如辣椒红色素用于饼干喷油、栀子黄用于方便面着色、叶绿素铜钠盐和番茄红色素用于蔬菜型挂面的着色、姜黄用于蛋糕、红曲色素用于烘焙食品着色等［1-4］。虽然天然色素在面制食品中的应用有了相当大的进展，但面制食品制作过程包括烘焙、蒸煮、煎炸等高温处理使得天然色素不易着色均匀、染着性较差，坚牢度差，所以天然色素的推广仍存在着相当大的困难。……