河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性研究

刘晶晶，王　烨，韩曜平，王雪锋，戴阳军

（常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟215500）

河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性研究

刘晶晶，王烨，韩曜平，王雪锋，戴阳军

（常熟理工学院生物与食品工程学院，江苏常熟215500）

以河蚬抗氧化肽清除羟自由基的活性变化为指标，研究温度、pH、食品原料、防腐剂和不同金属离子对河蚬抗氧化肽抗氧化稳定性的影响。结果表明：河蚬抗氧化肽具有较强的耐热性，加热到100℃仍能保持95%以上的活性；在酸性环境中活性保持较好，在碱性条件下丧失较快；蔗糖、NaCl对河蚬抗氧化肽的稳定性影响不明显，而葡萄糖和山梨酸钾会明显降低河蚬抗氧化肽活性（p＜0.05）；K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Cu2+等金属离子对河蚬抗氧化肽稳定性均有不同程度的影响，其影响大小顺序为：Cu2+＞Zn2+＞Ca2+＞K+＞Mg2+。

河蚬，抗氧化肽，抗氧化稳定性，羟自由基清除率

机体氧化产生的自由基与人体衰老、许多疾病有关［1-2］。抗氧化肽由于其良好的抗氧化活性、低毒、分子量低易吸收等特性而成为近年来研究的热点之一［3］。

河蚬，学名（Corbicula flum inea），又称黄蚬、金蚶、扁螺等，是双壳类软体动物，是我国重要的经济贝类之一。广泛分布于我国湖泊、江河中，天然资源丰富。河蚬含有丰富的蛋白质（干样中粗蛋白含量达66%以上）［4］、糖原、必需氨基酸、牛磺酸、多种维生素，以及钙、磷、铁、硒等具有特殊生理作用的矿物质，还含有活性肽等生理活性物质。由于河蚬所具有的营养、药用及食疗价值，对河蚬的开发研究越来越受到国内外专家和学者的关注。邱春江等［5］利用木瓜蛋白酶水解花蚬蛋白，得到的酶解物具有很强的清除羟自由基能力。……