以氯化镁为凝固剂的全豆充填豆腐质构与流变特性研究

吴超义，夏晓凤，成玉梁，霍建冶，钱　和

（江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡214122）

以氯化镁为凝固剂的全豆充填豆腐质构与流变特性研究

吴超义，夏晓凤，成玉梁，霍建冶，钱和*

（江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡214122）

以氯化镁为凝固剂、谷氨酰胺转氨酶为助凝剂，采用复合超微粉碎技术，制备全豆盐卤充填豆腐，并探究了该豆腐凝胶形成过程中的质构特性与流变特性。结果表明：在氯化镁浓度为0.4%（w/w）、谷氨酰胺转氨酶浓度为7U/g（蛋白质）时，全豆盐卤充填豆腐成型完好，凝胶强度最大达到221g，是传统内酯充填豆腐的2.2倍；持水率比传统内酯充填豆腐略小，为70%。在低剪切力阶段，全豆豆浆的粘度远大于传统豆浆，在全豆盐卤充填豆腐形成过程中，与传统内酯充填豆腐类似，储藏模量G′值迅速上升，但全豆盐卤充填豆腐G′值最终达到3020Pa，而传统内酯充填豆腐G′值最终仅为1300Pa。与传统内酯充填豆腐类似，全豆盐卤充填豆腐凝胶形成过程中损耗模量G″值随着时间的变化趋势基本与G′值类似，但是G″值远远小于G′值，表明在全豆盐卤充填豆腐全凝固过程中形成了典型的弹性凝胶。此外，豆腐凝胶微观结构观察表明全豆盐卤充填豆腐凝胶网络结构没有传统内酯充填豆腐紧密，且有纤维嵌套，从微观上解释了全豆盐卤充填豆腐持水率略低的现象。

全豆豆腐，质构特性，流变特性

全豆豆腐是以整粒大豆为原料、加工过程中无任何废料产生的新型营养型豆腐［1］。……