姬松茸固态发酵对谷物主要营养成分的影响

翟飞红，王 琪，刘 艺，韩建荣

（山西大学生命科学学院，山西太原030006）

姬松茸固态发酵对谷物主要营养成分的影响

翟飞红，王 琪，刘 艺，韩建荣*

（山西大学生命科学学院，山西太原030006）

初步研究了姬松茸固态发酵对7种谷物（小麦、大米、燕麦、玉米、小米、糜米和高粱）主要营养成分的影响作用，结果表明：经姬松茸固态发酵后，7种谷物固态发酵产物的总酚、氨基酸态氮、水溶性蛋白及还原糖含量随着发酵时间的变化而变化。除了高粱的总酚含量与发酵时间呈负相关（r=-0.687）和大米的还原糖含量与发酵时间呈负相关（r=-0.621）之外，其余谷物的总酚、氨基酸态氮、水溶性蛋白及还原糖含量均与发酵时间呈一定的正相关性，发酵时间的延长有利于发酵产物中这些营养成分含量的显著提高。7种谷物发酵产物中，小米的总酚含量最高，达到1.95mg/g；小麦的氨基酸态氮含量最高，达到0.59%；燕麦的水溶性蛋白和还原糖含量最高，分别达到74.24、123.18mg/g。

姬松茸，固态发酵，谷物，营养成分

姬松茸（Agaricus blazei）是一种珍稀食用菌，具有极高的营养和药用价值［1］，尤其是其具有抗病毒和抗肿瘤的作用。不仅姬松茸其子实体可以利用，还可以对其菌丝体通过液态发酵和固态发酵加以利用。

各种谷物的主要成分为淀粉和蛋白质，具有多元酚结构的酚类物质也广泛存在于谷物中［2］。研究表明各种谷物是丝状真菌进行固态发酵的优质培养基，而且经固态发酵后谷物的营养价值有了较大的提升［3-5］。但关于姬松茸利用谷物进行固态发酵的研究还未见报道。……