木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究

李丽杰，杨志华

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究

李丽杰，杨志华*

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）

对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶（0.02%、0.03%、0.04%）、不同处理时间（30、60、90min）对鹿肉进行嫩化，研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、pH、游离氨基酸含量进行测定。结果表明，木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后，剪切力值、咀嚼力值显著降低（p＜0.01），其降幅几乎都在50%以上；pH升高，且极显著（p＜0.01）；游离氨基酸含量显著增加，且极显著（p＜0.01）。最佳嫩化条件为：酶浓度0.04%，处理时间60min。咀嚼力值与剪切力值存在正相关关系（r=0.9721），游离氨基酸含量与剪切力值之间存在负相关关系（r=-0.9356）。

鹿肉，木瓜蛋白酶，嫩度

鹿肉是高极野味，瘦肉多、结缔组织少，可烹制多种菜肴。鹿肉含有较丰富的蛋白质、无机盐、糖和一定量的维生素，人对鹿肉的消化利用率比其他家畜肉高，鹿肉味道纯正，肉质鲜嫩细致，是具有滋补强壮作用的肉类［1］。许多学者测定了鹿肉中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质的含量及热量。鹿肉的经济价值和营养价值比牛羊肉高，是由鹿体的低脂肪决定的［2-3］。赵殿生报道了鹿肉和其他肉食化学成分和发热量的比较。结果表明，鹿肉的蛋白质含量仅次于鸡肉、兔肉，而超过牛、羊、鹅、鸭肉。鹿肉的脂肪含量比牛、羊、猪肉的含量均低，发热量为上述肉类之最低者。矿物质含量超过鸡肉和兔肉，为上述肉类中最高者［4］。……