杏鲍菇肠配料组成及保藏特性研究

芦　菲，李云波，时双千，李　波，孙俊良

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

杏鲍菇肠配料组成及保藏特性研究

芦菲，李云波，时双千，李波*，孙俊良

（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）

以杏鲍菇为主要原料，添加适宜辅料，将其加工成类似火腿肠的凝胶食品。通过单因素和正交实验，研究了大豆蛋白、玉米淀粉、卡拉胶添加量对杏鲍菇肠品质特性的影响，在此基础上探讨了肉的种类和添加量对菇肠品质的影响。结果显示，以100g杏鲍菇浆料为基准，添加15%大豆蛋白、12%玉米淀粉、0.4%卡拉胶，杏鲍菇肠品质较好；添加30%鸡肉或猪肉，可进一步改善产品品质。扫描电镜观测显示，杏鲍菇肠内部呈现良好的空间网络状结构，构成稳定的凝胶体系。对杏鲍菇肠保藏特性研究显示，添加20%鸡肉肠经100℃、30min杀菌可在4℃保藏51d。该研究为杏鲍菇及食用菌的精深加工提供了有效途径。

杏鲍菇，食用菌，火腿肠，配料，保藏

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹侧耳、平菇王，属伞菌目、侧耳科、侧耳属［1］。杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，具有愉快的杏仁香味和鲍鱼口感，深受人们的喜爱，被列为“神舟九号”宇航员食品［2］。杏鲍菇富含多糖、蛋白质、氨基酸等营养物质，具有抗肿瘤和调节免疫［3］、预防高血糖和高血脂［4］、抗氧化和抗突变等活性［5］，还含有溶血素、植物凝集素、漆酶等生物活性物质［6-7］，是一种集美味、营养、保健于一体的食用菌。近年来，随着栽培技术的成熟，杏鲍菇产量大幅提升，目前已成为继金针菇之后的第二大工厂化栽培品种。……