香蕉酸奶的工艺优化及质构特性研究

郑凤锦，刘国明，李杰民，卫　萍，盛金凤，孙　健，李　丽，零东宁

（广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007）

香蕉酸奶的工艺优化及质构特性研究

郑凤锦，刘国明*，李杰民，卫萍，盛金凤，孙健，李丽，零东宁

（广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007）

以香蕉酸奶为研究对象，在单因素实验的基础上，选取乳酸菌添加量、发酵温度、发酵时间为自变量，感官评定得分为响应值，利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法，对香蕉酸奶的发酵工艺进行优化。确定其最优工艺参数为乳酸菌添加量0.1%、发酵温度40℃、发酵时间7.6h，感官评分可达15.19。建立质构特性与感官得分之间的线性回归模型为：y（感官评定得分）=18.114-0.157x1（硬度）-3.211x2（粘性）-0.324x4（弹性）。

香蕉酸奶，工艺优化，响应面分析法，质构特性

香蕉广泛种植于热带亚热带地区，富含矿物质、多种抗氧化物质和维生素，具有宜人的特征果香［1］。中国是香蕉原产地之一，栽培历史已达3000多年，近20年来，中国香蕉产业发展迅猛，现已成为南亚热带地区最大宗水果，产量仅次于苹果、柑橘、梨，名列水果第4位［2］。由于自身特点及保鲜贮藏技术的不足，目前香蕉主要以鲜食为主，然而每年都有大量香蕉因变质而造成巨大的经济损失。为此，对香蕉的加工极为迫切和重要［3］。

酸奶是以鲜牛奶为主要原料，利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等微生物，通过乳酸发酵作用而得到的一种发酵型乳制品［4］。由于易于被消化吸收、促进胃液分泌、利于提高食欲、营养价值高等特点，受到广大消费者的青睐［5］。……