不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响

董玉影，刘笑笑，李官浩，李玉林，梁成云，*

（1.延边大学农学院，吉林延吉133002；2.吉林省农业科学院，吉林长春130033；3.国家肉牛牦牛产业技术体系延边实验站，吉林延吉133000）

不同包装方式对贮藏牛肉食用品质的影响

董玉影1，刘笑笑2，李官浩1，李玉林3，梁成云1，*

（1.延边大学农学院，吉林延吉133002；2.吉林省农业科学院，吉林长春130033；3.国家肉牛牦牛产业技术体系延边实验站，吉林延吉133000）

实验以延边黄牛腿肉为实验对象，采取托盘包装、真空包装和热收缩包装，（4±1）℃冷藏，通过检测蒸煮损失、pH、剪切力、表面颜色，研究不同包装方式对贮藏期间牛肉品质的影响。实验结果表明：贮藏时间和包装方式对延边黄牛肉品质影响显著（p＜0.05），真空包装牛肉的pH上升速率较慢，表面颜色的稳定性好，真空包装保鲜效果最好，保质期可达21d，热收缩膜包装的牛肉保鲜效果次之，保质期为18d，而托盘包装的牛肉保质期仅为12d。

包装方式，贮藏，延边黄牛肉，食用品质

随着人们生活水平的提高，人们对鲜肉的质量和安全要求越来越高。如何延长冷藏鲜肉的货架期成为热点。保持鲜肉良好的新鲜度不仅关系到消费者的安全，还关系到肉制品工业的持续发展。牛肉容易腐败变质，会影响到食品的质量与安全，还可能引起经济方面的损失。牛肉变质主要是微生物的作用和酶的催化作用引起的，而包装的目的是防止细菌的污染，延长肉与肉制品的保质期。

目前，肉制品所采用的包装材料大部分是塑料的，因为塑料相比纸和金属等包装材料具有更广泛的性能［1］。……