豆渣干燥技术研究进展

秦璇璇 赵良忠 李化强等

摘要豆渣是一种营养价值较高的农产品加工副产物。豆渣中富含膳食纤维、蛋白质、异黄酮、卵磷脂、大豆多糖等成分，因此被广泛应用于食品、医药、化学、工业等行业。但豆渣不耐贮存，极易腐败，需要进行干燥处理。目前已经进行研究的干燥方式有：气流干燥、真空干燥、微波干燥、电场干燥、联合干燥等，主要阐述豆渣干燥技术的研究和应用进展，以期为豆渣的生产应用提供技术支持和理论指导。

关键词豆渣；营养；干燥；进展

中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）31-202-02

Research Progress of Okara Drying Technology

QIN Xuanxuan1，2，3， ZHAO Liangzhong1，2，3*， LI Huaqiang1，2，3 et al

（1. Department of Biological and Chemical Engineering， Shaoyang University， Shaoyang， Hunan 422000； 2. Hunan Basic Research Base of Bean Products Processing Technology， Shaoyang， Hunan 422000； 3. Hunan Technology Research Center of Fruits and Vegetables Processing Engineering， Shaoyang， Hunan 422000）

Abstract Okara is a kind of byproduct of bean products， which has a good quantity of nutritional value， such as DF， protein， isoflavone， lecithin， soybean polysaccharide and so on. Okara is widely used in aspects of foods， drugs， chemistry and industry. Okara is easy to rotten， so drying technology is necessary. Drying technology which have been studied include flash drying， vacuum drying， microwave drying， electric field drying and combined drying. The drying technology of okara and the application progress were elaborated， aiming to provide technology supports and theory guidance for okaras production and application.

Key words Okara； Nutrition；Drying； Progress

豆渣，是指豆腐、豆浆、豆奶等豆制品加工的副产物[1]（76-78）。全国每年有2 000万t湿豆渣产生[2]。但目前豆渣并没有得到充分合理的利用，主要是作为牲畜饲料和废弃物处理，这不但浪费资源，而且会造成环境的污染，增加企业的治污成本。因此，对豆渣的合理开发利用具有重要的意义。

豆渣中营养成分丰富，研究发现，豆渣中膳食纤维占50%～70%，蛋白质含量占19%～23%，脂肪含量8%～11%[3]，还含有大豆异黄酮、卵磷脂、大豆多糖、大豆苷等多种功能性成分。现代医学将膳食纤维与蛋白质、脂肪和碳水化合物等并称为“第七营养素”。膳食纤维良好的持水性、复水性、膨胀性、阳离子交换能力使其在维持人体健康方面起到重要作用，具有降脂、减肥、降血压等多种功效。大豆卵磷脂因其良好的抗氧化性能，以及分散、发泡、乳化的性能，被广泛应用于医药、化学、食品等行业。此外，豆渣中还含有大豆低聚糖、大豆苷、大豆分离蛋白等多种生物活性物质，利用豆渣部分代替食品主料可获得具有一定保健作用的产品。……