初生重会影响脂肪酸、脂肪抗氧化性和肉质指标吗？

本文的目的是：探究脂肪酸（FA）、脂肪抗氧化性和其它肉质性质在初生重高（HW： 1.8～2.2 kg）和低（LW： 0.8～1.2 kg）的仔猪身上是否有差别。选取40头新生仔公猪，饲养在不同猪栏中（n=20 HW， n=20 LW），150日龄屠宰，测量胴体温度和pH。采集背最长肌样品，分析肉质（解冻损失，烹饪损失，剪切力，化学分析和肉嫩度感官分析）。

初生重对肉品质性质影响很小，但在LW组中，它对剪切力的限制较大（P<0.01）。化学成分（水分、蛋白质、脂肪、灰分）、胆固醇水平和脂肪氧化（硫代巴比妥酸活性产物）未受初生重的影响（P>0.05）。FA、饱和脂肪酸数量、单一不饱和脂肪酸數量和多不饱和脂肪酸数量在两个组中情况相近，HW组致动脉硬化粥样指数较LW组高（P<0.01）。尽管LW组的剪切力较高，但感官检测中，专门小组并未发现两组猪的猪肉嫩度有任何差异。

结果表明：LW组对肉品质的影响最小。

（摘编自：The pig 333 2015-03-04）