非氢化棕榈起酥油结晶速率的研究

罗通彪，司炜

（1.南充职业技术学院，四川南充637131；2.中粮集团中国食品有限公司，北京100020）

非氢化棕榈起酥油结晶速率的研究

罗通彪1，司炜2

（1.南充职业技术学院，四川南充637131；2.中粮集团中国食品有限公司，北京100020）

研究不含有反式脂肪酸的非氢化棕榈起酥油的结晶性质，利用差示扫描量热仪监测非氢化棕榈起酥油与不同比例的糖粉（质量比，1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5及1∶2.0）混合以及从不同的起始加热温度下（30、35、40、42、45、50、60、70℃及80℃）的结晶过程的热量变化（以5℃/min降温到-10℃）。同时，也比较了非氢化棕榈起酥油与氢化棕榈起酥油的结晶性质。研究发现，糖粉能够作为油脂结晶必须的晶核，从而起到加速非氢化棕榈起酥油的结晶速率的作用；当起始加热温度在熔点以上时，非氢化棕榈起酥油的结晶推动力大于熔点以下时，此时的结晶速率也快于部分氢化棕榈油。本文为非氢化棕榈起酥油在食品工业中的应用奠定了理论基础。

非氢化棕榈油；起酥油；结晶速率

棕榈油是世界上应用最广泛的食用油脂之一，也是近几十年开发最为成功的油脂之一。棕榈油的组成中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸约各占50%，赋予其较其他植物油脂具有更好的热稳定性和氧化稳定性［1］。为了使棕榈油更好地应用于食品工业，人们引入了氢化的方法，将液态油转化为半固态的脂肪，提高固体脂肪含量从而提高植物油的熔点。尽管氢化赋予了其良好的风味和更适合工业应用的结晶性质，它也产生了危害人体健康的副产物——反式脂肪酸。……