银杏叶添加量对酥性饼干品质的影响研究

张美霞，何路萍

（重庆文理学院林学与生命科学学院，重庆402160）

银杏叶添加量对酥性饼干品质的影响研究

张美霞，何路萍

（重庆文理学院林学与生命科学学院，重庆402160）

银杏叶在低添加量时对酥性饼干的感官品质具有改善作用，但当添加量超过8 g/100 g后，酥性饼干的感官品质有所降低；同时，银杏叶的添加对酥性饼干的弹性、脆性和色泽有促进作用，而对黏聚性、延展性和比容等指标有降低作用。

银杏叶；酥性饼干；品质

银杏（Ginkgo biloba Linn），是世界上最古老的孑遗植物之一，素有植物“活化石”之称。银杏叶富含黄酮类、银杏多糖、银杏内酯等物质，具有抗炎、抗菌、抗毒性、清除自由基、抗氧化、调节血糖和血脂、改善肝功能等药理功能［1-2］。近年来，饼干类休闲食品在我国发展迅速，探讨银杏叶在饼干工业中的应用对于丰富饼干的花色品种，提高饼干的营养和保健功能具有重要的意义。本文重点研究了银杏叶粉添加于酥性饼干中对其感官、质构、色泽、延展性以及尺寸等品质的影响，对于银杏叶在酥性饼干加工中的应用具有实际的生产指导意义。

1材料与方法

1.1材料

银杏叶，采自重庆永川区黄瓜山。

1.2主要仪器设备

RRH-200高速多功能粉碎机：上海缘沃工贸有限公司；ATO-CF24B家用电烤箱：水美电器珠海有限公司；TCP2型全自动测色色差计：北京奥依克仪器有限公司；TA.XT Plus型食品物性测试仪：英国Stable Micro Systems公司。

1.3方法

1.3.1银杏叶酥性饼干工艺加工流程

原辅料预处理→面团调制→擀压→成型→刷油→焙烤→冷却→包装［3］

1.3.2酥性饼干基本配料