像文人一样吃

撰文>>>秦源

像文人一样吃

撰文>>>秦源

世人皆道鲁迅先生伟大而耿直，却未曾想过，先生的朝花夕拾却也是从舌尖上开始。自古以来，文人的“吃”都是一桩雅事，文人吃的，也绝不仅仅是普通的菜饭那么简单。同样一道菜，在不同人口中尝出的味道也是截然不同的，文人吃出的味道，与深巷里寻常百姓吃出的味道，也大相径庭……

江湖菜、美女私房菜、食堂菜、迷宗菜、杭帮菜、秦菜、盐帮菜、胶东菜、文人菜 一夜之间，五花八门的菜系提法如雨后春笋般扰乱着人们的视线，在菜色不断翻新的冲击下，传统菜系显得异常势单力薄。

事实上，中国的菜系文化博大精深，这与中国的历史文化背景有着密切的联系。比如，淮阳自古是文昌之地，因此淮扬菜被誉为文人菜；山东及中原是群雄逐鹿之地，鲁菜则被称为官人菜；四川乃天府之国，蜀地人自古生活安逸、悠然自得，因此，川菜被称为百姓菜。而自古便有“少不入蜀”的说法，也是源于蜀地世外桃源般的生活会让年轻人磨灭斗志、安于享乐，而不利于大展宏图。

不过，与传统提法不同的是，文人菜并不仅仅局限于淮扬菜。现今有很多学者将文人菜的定义与中国的历史文人紧密地联系在了一起。文人菜或与文人喜好的菜色相关，或与文人独创有关，或与文人曾烹制过有关。

符中士如此说：“世界上只有中国有文人菜，这是一种独特的饮食文化现象。什么叫文人菜，似乎至今还没有人严格界定过。以我的理解，称为文人菜，至少要具备两个条件：一是由文人动手制作，或者文人设计方案指导厨师制作出来的菜肴；二是制作的菜肴，要有独创性和一定的文化品位。”

“文人菜”究竟如何定义如今看来并不重要，但我们有必要来盘点下，那些近代史上的知名文人，曾对哪些菜色情有独钟，让我们细数那些文化人偏爱的“文化菜”。

鲁迅小厨

鲁迅先生一生在“吃”上异常节俭，有资料考证，鲁迅日常菜谱无非也就是三菜一汤，菜色基本就是“老三样”：一碗素炒豌豆苗，一碗笋炒咸菜，一碗黄花鱼。每月买食材的钱只抵得上购书开支的三分之一。

即便如此，鲁迅也有一系列比较偏好的菜色。最为奇特的是，鲁迅身为南方人，却对河南菜情有独钟，《鲁迅日记》曾提到在北京“厚德福”宴饮的细节。鲁迅在北京的时候，非常喜欢厚德福的菜，尤其是“糖醋软熘鲤鱼”、“铁锅烤蛋”、“酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”四道菜，后来，有长垣厨师为纪念鲁迅，将这四道菜合称为“鲁公筵”。

后来，鲁迅移居上海。知味观杭菜馆是鲁迅在上海期间去得最多的地方。而在知味观的“叫化鸡”和“西湖醋鱼”等菜肴也因鲁迅而名扬日本。1933年10月23日，鲁迅曾在知味观宴请日本福民医院院长和内山君等好友，亲自点了“叫化鸡”、“西湖莼菜汤”、“西湖醋鱼”等佳肴。席间，鲁迅特别向客人介绍了“叫化鸡”的来历和做法。谁知，鲁迅的这个无意举动，使得知味观及其“叫化鸡”、“西湖醋鱼”等菜色在日本出了名。直到上世纪80年代初，“日本中国料理代表团”和“日本主妇之友”成员到上海访问时，还指名要到知味观品尝“叫化鸡”和“西湖醋鱼”。

鲁迅在上海期间，除了知味观，豫菜馆“梁园”也深得鲁迅喜爱，他还曾产生过想要雇一个豫菜厨子的想法，后因工资太高而放弃。事实上，鲁迅曾在梁园多次宴请朋友，或“属梁园豫菜馆定菜”，还时常请该馆厨师“来寓治馔”。不得不提的是，1934年12月9日，鲁迅曾在梁园宴请了刚到上海的萧军、萧红夫妇，及茅盾、聂绀弩、叶紫、胡风等作家。席间，鲁迅点了平日最爱吃的豫菜精品“糖醋软熘鲤鱼”、“铁锅烤蛋”、“酸辣肚丝汤”、“炸核桃腰”等佳肴。

关于梁园，鲁迅最喜欢的菜却是扒猴头，这也是河南名菜，与熊掌、海参、鱼翅并称。鲁迅对此菜的喜爱程度非常之高，还曾产生过“但我想如经植物学家或农学家研究，也许可培养”的念头。

文人吃菜不可无酒，鲁迅在西服革履、咖啡盛行的时代，却仍是一袭长衫，“松风竹炉，提壶相呼”，一杯清茶的习惯从未更改过。而他对于酒也只是浅尝而止，“多半是花雕”。

世人皆道鲁迅先生伟大而耿直，却未曾想过，先生的朝花夕拾却也是从舌尖上开始。

胡适盘中餐

提到鲁迅先生，不得不提到曾与鲁迅私交紧密的另一位文化巨匠——胡适。据资料考证，这两位文化前辈曾在北京东兴楼相聚过两次，一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请胡适和鲁迅两人。此外胡适也曾受邀去过鲁迅在八道湾的住所绍兴会馆吃过饭，是去过鲁迅家里吃饭的为数不多的客人之一。虽然，两位先生后来由于主张不同而分道扬镳，但当时的交情却不容掩盖。

胡适大力提倡全盘西化，但与鲁迅先生相同的是，他的餐桌却更倾心于中餐。他在家中，不喝咖啡，只喝绿茶，而他最喜欢吃徽州菜。

胡适是安徽绩溪人，,虽然后来移居上海，但却对家乡菜情有独钟。胡适最喜欢一道叫绩溪炖锅的名菜，并经常用它来招待客人，如美国教育家杜威、国学大师梁实秋等。胡适在《我的母亲》中，深情地追忆了熟悉而生动的徽州生活，字里行间表达了对故土和母亲的眷恋，其中也提到了绩溪美食“一品锅”。

关于“一品锅”的由来，可以追述到清乾隆年间。相传当年乾隆皇帝微服南巡，由九华山去徽州府途中，借宿一农家。村妇将白天剩余的菜肴，按先素后荤的顺序，逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上以招待饥肠辘辘的乾隆帝及随从。乾隆赞不绝口，并问此菜何名。村妇随口答道：“一锅熟。”乾隆嫌其名不雅，略作思索后赐名“一品锅”。自此，“一品锅”成为绩溪徽菜中的宴客佳肴。胡适也没想到，乾隆帝御赐的“一品锅”前面会加上他的名字，成了“胡适一品锅”。

胡适不仅钟情于徽州菜，在京时也与鲁菜结下了不解之缘。有资料考证，胡适在京时常去的饭店有：北京饭店、六国饭店、东方饭店、六味斋、南味斋、长美轩、浣花春、明湖春、济南春等20多家饭店。但去得最多的还是北京八大楼之首的东兴楼，凡是贵客多在东兴楼宴请。据说胡适特别喜爱东兴楼的油爆虾仁和酱爆鸡丁，还喜欢吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子等山东风味菜。

王敦煌先生曾经写过一本《吃主儿》，其中提到了一个“吃主儿”的定义，就是吃主儿必须要具备“会买、会做、会吃”三个基本要素，缺一不可。而胡适作为文化人，在食材的采购上并不擅长，至于做饭，胡适更是不粘手。不过有意思的是，仅仅算得上是三分之一“吃主儿”的胡适先生却自创了一道至今仍广为流传的菜——“胡博士鱼”。“胡博士鱼”名号虽然响亮，但其实也只不过是将鲤鱼切丁加三鲜细料熬制的鱼羹。这道简单的汤羹纯粹是因为胡适首创而闻名。

上世纪30年代的北平饭馆，以文人姓氏命名的美食有三种：张先生豆腐、马先生汤、胡博士鱼，这三道菜成为京华一时名馔。

然而，人到晚年，胡适的口味却有了不小的变化。在吃食上如此讲究的胡适暮年时，台大医院的医生劝胡适不吃肉，少吃油，多吃鱼，但胡适仍然更喜欢红烧肉，尤其是肥肉，却不喜欢吃海鱼。厨师便想方设法去买河鱼，如鲤鱼、鲫鱼，养在水池里，每天吃一条，通常安排在晚餐吃。当时，每到周末，访客不断，胡适也会留下两三个客人一起吃饭，除平时的四盘菜之外，再加一盘炒鸡蛋。

说到这里，笔者不由想到了另一件关于红烧肉的趣闻。据传说，深得袁世凯宠爱的五姨太就是凭着韭黄炒肉丝和红烧肉两道司空见惯的菜肴而拴住了袁世凯的胃，并在九房姨太太中长久成为袁世凯的心头好。

文人菜肴

说到文人菜，绕不开的话题是那些以文人来命名的菜肴。胡适独创的“胡博士鱼”正是那个时期的代表。事实上，上世纪30年代的北平饭馆，以文人姓氏命名的美食有三种：张先生豆腐、马先生汤、胡博士鱼，这三道菜成为京华一时名馔。

“张先生豆腐”是著名文学家、性学家张竞生的独创。张竞生在法国留学时，曾到李石曾创办的巴黎豆腐公司参观，深受李石曾以豆食代肉食主张的影响，终生嗜食豆腐，更首创张先生豆腐。

“马先生汤”是著名教育家马叙伦的发明。他常到老北京的川黔馆长美轩用餐，那里的菜很好，唯独“汤”略逊一筹。他遂将手创的“三白汤”制作方法告诉厨师，长美轩仿制后命名为“马先生汤”。

同一时期，南京各大饭店有一道名菜──“胡先生豆腐”，它是著名书法家胡小石的独创。在“马祥兴”菜馆，他建议用鸡肝、虾仁、笋尖和豆腐搭配出来的羹菜别致又鲜美，被店主命名为“胡先生豆腐”，后载入《金陵菜谱》，成为一道名菜。

民国著名书法家谭延闿独创“谭家菜”，成为湘菜中的重要组成部分。尤其是他的“组庵菜”（谭延闿，字组庵）更是津津乐道，称其为“组庵特菜”、“组庵大菜”。组庵菜系中，最出名的当为“组庵鱼翅”和“组庵豆腐”。

同样，老舍先生家也有一道远近闻名的菜——芥末墩。老舍小时候，家境贫苦，进入冬天母亲就腌制白菜帮子，放置芥末、糖、醋或辣椒油，制成芥末墩成为过冬的菜肴。就是这样简单的一道芥末墩儿却让老舍一生百吃不厌，年年必做，春节的餐桌上必有这一道菜。热情好客的老舍时常把朋友请进家里聊天吃饭时，将自己钟爱的“芥末墩儿”热情地推荐给朋友共享。久而久之这道菜成了老舍家远近闻名，备受欢迎的菜。朋友相约到老舍家来，往往点名索要。时至今日，老北京失传的点心和菜肴很多，但这道芥末墩至今仍是京菜中的代表，尤其以老舍茶馆的较为著名。

像这些至今为人津津乐道的名菜，自然是与它的文化人的名人效应有巨大关系，正所谓：“人不以菜名，菜却以人名。”