酸角在食品上的应用研究概述

代建菊，袁理春，李茂富，刘海刚，罗会英，赵琼玲，沙毓沧，*

（1.云南省农业科学院热区生态农业研究所，云南元谋651300；2.海南大学园艺园林学院，海南海口570228）

酸角在食品上的应用研究概述

代建菊1，袁理春1，李茂富2，刘海刚1，罗会英1，赵琼玲1，沙毓沧1，*

（1.云南省农业科学院热区生态农业研究所，云南元谋651300；2.海南大学园艺园林学院，海南海口570228）

对国内外酸角在食品上的开发利用及研究现状进行综述，分析酸角利用程度和产品开发所带来的市场前景，提出云南高原酸角充分利用的发展方向，为进一步挖掘酸角的加工利用价值提供思路。

酸角；食品；应用研究

酸角又称罗望子（Tamarindus indica L.），双子叶被子植物属豆科（Leguminosae）云实亚科（Caesalpinioideae Taub）酸豆属（Tamarindus），酸角原产热带非洲，主产区产于亚洲（印度、孟加拉国、斯里兰卡、泰国、越南、印度尼西亚）、美洲（墨西哥、伯利兹、哥斯达黎加和巴西），以及塞内加尔、冈比亚、肯尼亚、坦桑尼亚和赞比亚［1］。我国云南、四川、海南、广东、广西、福建等省南部、中部和北部常见，但均呈零星的野生或半野生状态。酸角花、叶、果均可食用，成熟果肉、幼叶和花中均富含钙、磷、铁、VA、硫胺素、核黄素、烟酸和抗坏血酸［2］，在民间得到广泛应用。现代食品工业的进步，促进了酸角的精深加工与利用，大量以酸角为主料或辅料的酸角食品如酸角糖、酸角糕、酸角酱、酸角浓缩果汁、酸角调味品、酸角冰淇淋、酸角复合饮料等层出不穷。为全面了解酸角的加工利用现状，进一步探索酸角在食品上的应用开发前景，本文特综述国内外酸角在食品上的开发利用研究进展。

1国外酸角食品研究现状

酸角起源于非洲，盛行于印度，因此国外对酸角的食用较早，对酸角花、叶、果、种仁及种皮的食用研究都较为深入，主要从以下方面进行利用。

1.1酸角直接应用

酸角花作为食材早在国外盛行，在尼日利亚北部和塞内加尔，酸角花用于制成果汁或者加入稀粥中，同时也用花来做西餐沙拉，或做成凉拌菜食用［1］。在印度也常用嫩枝叶、花和咖哩粉做成家常菜，且在印度的拉贾斯坦邦、马哈拉施特拉邦、泰米尔纳德邦和安得拉邦这些地方特色菜系中，酸角花被腌渍成泡菜；在缅甸的农村，人们也常用酸角的花蕾作为一种蔬菜吃，或将酸角花做成沙拉等［3］。

酸角树叶中富含碳键糖基黄酮类化合物，且嫩叶及芽中富含铜，也被人们广为应用。在津布韦，叶添加到汤中，印度安得拉邦和泰米尔纳德邦用酸角的嫩叶和扁豆做成酸辣酱，安得拉邦人还将酸角的嫩叶添加在虾、肉或豆类中，做成美味的蔬菜汤和扁豆汤，在印度沿海岸带南部的喀拉拉邦地区，酸角嫩叶被添加到咖哩鱼里，与椰子的香味相融合，美味致极，酸角的嫩叶还被广泛用于防腐剂和做成咸菜。在贝宁和冈比亚酸角叶常添加到小米、高粱或玉米粗杂粮粥中，同时酸角叶还被用于制备酱油［1］。在缅甸的农村，人们常用酸角的嫩叶做成菜叶子沙拉，在再花生汤里煮上豆子，配上香脆的油炸洋葱，即成为当地一道美味的佳肴。

酸角果实除成熟果实可直接食用外，在巴哈马，人们直接把还不完熟的酸角果实放在烧煤上烤到膨胀（即果皮和果肉容易分离的时候），然后剥去外皮的果肉蘸上草木灰食用［2］，印度的地方菜系中则直接用未成熟的酸角豆荚腌渍成酸辣酱等。

1.2酸角产品的开发

在酸角产品开发领域，国外研究人员采用新工艺生产外，还着眼于将酸角中功能成分利用于食品中，主要有以下开发利用。

1.2.1食品添加剂的开发使用

国外人员从酸角果实中提取的活性成分用作食品添加剂或功能食品的功效成分。如天然凝固剂对豆腐的大豆异黄酮抗氧化活性的影响［4］研究中，发现该物质具有显著的抗氧化能力，有助于提高豆腐的抗氧化活性，是一种极具潜力的天然抗氧化剂。Maninde等［5］酸角种仁粉在黄原胶和羧甲基纤维素的存在下的糊化特性与米饭和马铃薯粉比较研究中，表明酸角种仁与米饭和马铃薯粉的糊化特性存在显著的差异，酸角种仁粉均可用作增稠、悬浮、乳化、膜形成和凝胶的形成等，比如酸角种仁粉用于制备果冻、强化面包和饼干，还可辅以其他豆科植物种子准备营养均衡的食物，在制作粉产品时充当脱水剂和制作精油时充当乳化剂等。Amudha等［6］辅助混合麒麟菜海藻即时香料发展和存储稳定性研究中，酸角就是被用作麒麟菜海藻的香料辅料，充当其酸味成分。早在国外就发现酸角种子及果核胚乳部分含有丰富的可食用胶体，简称酸角胶，又名酸角多糖，故酸角胶的食用也较早，使用范围也较广，如美国、日本等食品工业发达的国家常利用其胶凝性、增稠性和乳化作用的特性添加到蛋糕、罐头、冷食、果冻、果酱、饮料、软糖中［7］。在国外一些学者还运用超临界二氧化碳萃取法，得到的酸角种皮抽提物在猪油与植物油中表现了很强的抗氧化性，可广泛用于食品、食用油和肉类的加工上。酸角种皮用热水或热碱处理，去掉苦味的黄酮类化合物，再用碱、酒精提取，能得到一种很好的棕色无毒的食品添加色素。

1.2.2发酵食品的开发利用

发酵食品可以改善原有食品的营养特性和口感，所以也是常用的食品加工方式。I.E.Mbaeyi等［8］酸角红酒的生产和微生物评价研究中，提取酸角果汁制得浓度（0%～100%）利用酿酒酵母和发酵用糖，对酸角果汁不同浓度（100%、90%、80%、70%、60%、50%）进行发酵，通过对发酵酒的风味、口感、回味和可接受性进行评估，同时对其中的微营养素、物理、化学和微生物进行了综合分析。结果表明酸角果汁和酒分别含有丰富的碳水化合物（56.60%和64.74%）和VC（34.97 mg/mL和22.22 mg/mL），同时具有较低的糖含量（12.55 mg/100 mL和8.33 mg/100 mL），酸角酒的含酒精量为8.14%，体积分数。突出显示利用葡萄糖与酵母对酸角果汁反应产生乙醇和释放的碳氧化作用来改善酿酒的风味和评估佐餐酒消费者的可接受性，该研究增加了酸角的食用范围的同时，使酸角增加了采后附加价值。

1.2.3其他利用

国外还利用酸角溶液充当其他产品加工利用的介质。如在香芋的加工利用研究［9］中，发现芋头在酸角溶液介质中煮25 min，可以有效降低香芋球茎中草酸的含量，可能是在沸腾的水溶液中进行了酸水解，沸腾降低了抗营养水平因素，从而提高香芋的食品质量。此外，利用酸角液作为介质，还可以制备香气和口感独特的酸角、芒果和番木瓜混合水果太妃糖［10］。

2我国酸角食品研究现状

在我国酸角集中分布于热带亚热带地区，均呈零星的野生或半野生状态。酸角果实在很早以前已在民间食用，随着物质生活水平的提高以及对食物的多样化的追求，酸角从简单民间食用逐渐被开发成多种多样的酸角食品，目前市场上可见的酸角食品主要分为：传统酸角的直接利用、功能性酸角食品和酸角食品添加剂3大类，细分情况见图1。

2.1传统酸角的直接利用

图1　我国酸角产品开发现状Fig.1 Current Situation of tamarind product development in china

目前，酸角大部分都还在传承着传统的食用方法，如酸角干果采摘后直接进行精选、分级、包装就上市出售；在酷暑难耐的夏季，酸角汁是人们的最爱，而酸角汁的加工工艺相对要简单的多，直接用酸角干果进行浸提得到的原汁，根据口感加纯净水和糖等进行最优配方的选择，即可得到酸甜可口的酸角汁。然酸角汁也是市场上流通最多的，这些大宗的酸角食品，仅仅结合了酸角本身独特的的酸味简单加工而成，所以仅保留了酸角的食用价值，然如果我们特意的添加某种以之相符的食材，结合酸角清凉解暑的功效，则可以达到保健的功效。稍作加工的是对干果直接去外壳撒上白砂糖等调节酸甜度进行包装出售；进一步加工的为酸角果脯类，果脯的制作则要复杂一些，果脯的制作中主要利用凝固剂或黏稠剂来改变其酸角原汁的性质，使其液态状变成固体状，从而改变酸角的另一种口感，如人们熟悉的酸角糕、酸角冻、酸角酱等。

2.2功能性酸角食品的开发

保健食品是指含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功能，对生理机能正常，想要维护健康或预防某种疾病的人来说，保健食品是一种营养补充剂。截止目前，中国酸角保健食品上研究重点集中在饮料上，而糖果类保健酸角食品有一小部分。在酸角保健饮料研究方面，中国科技人员主要开发酸角与中草药、一些水果和玫瑰花等组成清凉保健饮料。酸角本具有消热解暑、消食化积的功效，而金银花中含有氯原酸、木犀草素、异氯原酸等生物活性成分，具有清热解毒、疏风通络的作用，如：戚向阳［11］，研究酸角解暑饮料的产品配方、生产工艺以及最终产品理化指标，研究过程中，使酸角和金银花一起打浆，目的是为了研制出的酸角饮料从本质上克服高温引起的食欲不振和预防痱子等功效，可达到酸甜可口、增强食欲、清凉解暑的功能，更容易被人们接受。刘君等［12］，在酸角饮料的开发研制中，创新了酸角饮料加工的关键工艺，用正交试验对浸提条件及配方进行了优选，最终得到最优配方：白砂糖5%、蜂蜜1%、柠檬酸0.12%、红糖2%、梨汁10%、乙基麦芽酚0.02%，此配方使酸角饮料风味突出，清凉爽口，添加的梨汁使饮料后味更足，口感柔和。肖艳等［13］，在酸角茶复合饮料的研制中，采用酸角和红茶及绿茶为主要原料研制酸角茶复合饮料，使之具有双重营养保健作用，并为研制儿童保健食品提供理论参考和工艺参数，结果表明酸角茶复合饮料营养丰富、芳香浓郁、口感怡人，酸角绿茶复合饮料的色泽、气味和口感均优于酸角红茶复合饮料。此外，张智宏等［14］开发玫瑰花酸角汁复合饮料，则是挑选新鲜的玫瑰花，将花瓣与红糖按2∶1的比例进行人工揉搓、陈化、萃取，最终得到玫瑰花萃取自制液，结果得出玫瑰花酸角汁复合饮料的最优工艺配方：玫瑰花萃取液20%，酸角汁80%，蜂蜜1%，柠檬酸0.1%，此配方得到的复合饮料具有玫瑰的芳香，与酸角汁复合风味协调，香气浓郁，色泽较好，营养丰富，是一种理想的创新型保健饮品。

同时，研究人员还将酸角直接用于糖果的制作，如邵金良等［15］加工的软糖，最大限度的利用酸角果肉和种子中含有的酸角多糖，减少食品加工过程中其他食品增稠稳定剂的用量，降低成本的同时使之具有营养保健和食用方便双重功效，而余铭等［16］研制的酸角风味软糖其工艺流程中是去核了的，仅用酸角果肉磨浆。此外，中国开发出酸角木瓜果糖、酸角花生乳、酸角枣茶等食品。

2.3酸角食品添加剂的利用

酸角作为食品添加剂的成分，主要是提取酸角种仁中的酸角胶，其具有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性，具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，在我国对酸角种仁的开发和应用起步较晚。目前，在食品工业中酸角胶可以部分或完全取代淀粉，其黏附性能良好，对于烧肉、烧鸡以及蔬菜等的调味汁要求黏附在制品表面不脱落，单独使用酸角胶或将酸角胶与其它胶体并用，都能取得显著的效果；在牛奶中添加0.5%左右的酸角胶可增强制品的稠厚感和甜味，对于果汁饮料和汤汁的增稠一样有效，而且在生产高甜度低热量的甜品或饮料中充当低热量的调味剂；在制作天然果汁果浆中酸角胶能提高溶液的黏度与分散粒子和表面吸附粒子的亲水性，防治产生沉淀，能使制品长时间保持悬浮状态；如果将酸角胶与瓜尔胶并用于冷冻糕点时，除具有优良的保形外，还能降低混合液的浓度，提高冰晶的稳定性，表现出清爽的口感；酸角胶还可代替果胶制作优质水果果冻，低糖度果酱；此外酸角胶还与其它成分配制而成的面条品质改良剂添加到不同的面条中，能够提高面条强度，面条煮后不糊汤，不软烂，有韧性［17］。

3酸角食品的发展方向

综上所述，国内外酸角在食品方面的开发利用步伐较快，但是研究的还不够深入。国外对酸角的花、叶、果实及种子均有广泛食用，而我国酸角的利用仅局限于果实及种子，其共同点是国内外对酸角产品的开发主要还是用果实和种子，忽视了花和叶在产品上的开发利用，如果花和叶也能挖掘出有价值的产品，那么酸角潜在的经济价值将更广阔。就酸角产品分析，国外主要通过添加剂、发酵、介质等方式开发酸角产品，而我国则主要通过功能型、添加剂以及传统食用方式的简单加工等方式开发酸角产品，功能型酸角食品的开发则凸显了我国酸角产品的优势。

在这个物欲充沛的时代，消费者对产品的需求是多样化和多元化的，随着国内经济水平的不断发展，城市化带来更多的压力、人口老龄化、以及国人领先的自我保健意识，中国保健食品市场发展潜力巨大。随着小康社会的建设及发展，人们的生活水平及消费能力不断提升，父母们把自己的孩子视为掌上明珠，呵护倍至，而陪伴孩子断奶期健康成长的婴幼儿食品则成为了首选，酸角乳制品的开发也具有很大的发展潜力。但是目前，中国多数传统酸角食品的加工还处于手工操作、缺乏科学指导的阶段，产品品质难以控制，通过研制与酸角食品生产配套的机械设备，并建立科学严谨的生产操作规范，是实现传统酸角食品生产现代化的重要研究内容。

随着中国经济的快速增长，中国居民的生活方式与膳食结构发生了显著变化，健康绿色生态的食品，将成为中国食品发展的必然趋势。因此，酸角保健性食品、婴幼儿食品、乳制品的开发将有着广阔的市场前景。

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Reserch Overview of Tamarind Application on Food

DAI Jian-ju1，YUAN Li-chun1，LI Mao-fu2，LIU Hai-gang1，LUO Hui-ying1，ZHAO Qiong-ling1，SHA Yu-cang1，*
（1.Institute of Tropical Eco-agricultural Sciences，Yunnan Academy of Agricultural Sciences，Yuanmou 651300，Yunnan，China；2.College of Horticulture and Landscape Architecture，Hainan University，Haikou 570228，Hainan，China）

Research development and utilization status of the tamarind were reviewed from domestic and foreign in food，analysis of utilization and product development brought about by the tamarind to market prospects，tamarind of Yunnan plateau is proposed to take advantage of development direction，to further tap the value of tamarind processing and utilization to provide ideas.

Tamarindus indica L.；foods；application research

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.16.005

2014-08-20

罗望子种质资源保护（13RZZY-22）；云南干热区特色植物优异种质发掘创新与利用（2013BAD01B05-5）

代建菊（1986—），女（汉），研究实习员，本科，主要从事热带作物资源研究。

沙毓沧（1966—），男，研究员，本科，主要研究果树学。