北京市平谷区食品生产加工作坊调查
——整体水平较差，但多数作坊具有发展愿望

文 胡海春 艾学成 郝同战

北京市平谷区食品药品监督管理局

食品生产加工小作坊是指固定从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，从事传统、低风险食品生产加工活动（不含现做现卖）的没有取得食品生产许可证的食品生产单位或个人，生产加工规模小，预包装或简易包装，曾经是食品生产加工领域的主力军。而在食品安全越来越受重视的今天，他们作为很多食品安全事件的“主角”，已成为重点监管对象。食品生产加工作坊经营现状如何？有哪些特点？在北京的分布情况如何？存在哪些风险？为了更好地摸清辖区内食品生产小作坊的现状，提高作坊食品质量安全管理水平，前不久，北京市平谷区食品药品监督管理局食品生产监管科就此展开调查。

调查通过收集各乡镇食品药品所掌握的数据，抽选了48 家作坊作为调查对象。其中，大兴庄镇6 家，峪口镇、马昌营镇、平谷镇各5 家，马坊镇、东高村镇、南独乐河镇各4 家，山东庄镇、王辛庄镇、黄松峪乡、夏各庄镇各3 家，熊儿寨乡、金海湖镇、大华山镇各1 家，见附图1。调查主要涉及小作坊注册资金、人员素质、基础设施条件、生产环节质量控制等问题。

调查结果显示，部分作坊在譬如车间条件、人员能力、管理制度等方面未能达到《平谷区食品生产加工作坊监督管理办法》规定的要求，部分作坊业主对于管理办法的具体要求了解不透，掌握不足。

45.8%的受访作坊注册资金少于5 万元

调查结果显示，这些食品生产加工作坊主要分布于城乡接合区和农村，共计47 家，所占比例达到了97.9%。48 家作坊的注册资金总额为444 万元。其中，注册资金在5 万以下的有22 家，所占比例45.8%；注册资金在50 万以上的只有1 家，所占比例仅为2.1%。经营年限5 年以下的作坊有19 家，经营5 年～10年的作坊有15 家，经营10 年以上的作坊有14 家。

附图1 平谷区作坊主要分布概况

2013 年48 家作坊的年销售额总计658.6 万元，平均每家作坊的月均销售额为1.1 万元。其中，年销售额在10 万以下的有32 家，所占比例为66.7%；年销售额在100 万元以上的仅有1 家，所占比例仅为2.1%。在所调查的作坊中，作坊收入占经济收入的比例有所不同，作坊收入为全部收入的有20 家，作坊收入为主要收入的有11 家，作坊收入占经济收入比例一半的有8 家，作坊收入占经济收入比例很少的有9 家，见附图2、附图3、附图4。

2014 年，平谷区作坊厂房产权为自有的为24 家，租借的为24 家，所占比例分别为50%。现有厂房房间共计192 间，总面积为8530m2。其中，面积在500m2以上的有5 家，所占比例为10.4%；厂库房间在5 间以下的有33 家，所占比例为68.8%。

作坊负责人学历水平整体偏低

调查发现，48 家作坊共计有从业人员145 人，从业人数为5 人及以下的作坊所占比例达到85.4%；从业人员超过10人的作坊数量有3 家，所占比例仅6.3%。在作坊工作人员所属户籍情况分类中，北京市户籍的工作人员总计89 人，外埠工作人员为56 人；作坊负责人为北京户口的有29 家，外埠户口的有19 家。作坊负责人学历水平整体偏低，其中初中毕业为21 人，所占比例为43.8%；大专及以上学历的仅1 人，所占比例为2.1%。作坊负责人年龄偏高，年龄在50 岁以上的有18 人，年龄在40 岁以下的仅为7 人。调查还发现，作坊从业人员的健康证持有情况参差不齐，其中35.4%的作坊工作人员没有健康证，8.3%的作坊工作人员的健康证部分有效，健康证全部在有效期内的作坊所占比例为56.3%。

近四成作坊涉及豆制品生产

从调查结果上看，北京市平谷区作坊生产加工的食品共有10 类，包括粮食加工品、豆制品、糕点、淀粉制品、小麦粉、食用植物油、肉制品、调味料、酱腌菜、炒货食品及坚果制品。其中，生产豆制品、糕点、食用植物油、调味料的作坊数量较多，分别有21 家、10 家、7 家、5 家，所占比例分别为39.6%、18.9%、13.2%、9.4%，见附图5。

作坊生产周期情况不一，60.4%的作坊能正常生产；35.4%的作坊是阶段性生产，主要产品为豆腐、小磨香油、山野菜；处于停产状态的作坊有2 家。其中有5 家作坊同时生产2 种类别。

部分作坊的生产环境比较差

本次调查的作坊，年销售额在10 万元以下的作坊所占比例达到了66.7%，作坊平均人数3 人，厂房平均面积170m2，68.8%的作坊厂房房间数低于5 间，车间面积能够到达北京市办理食品生产许可条件的只有5 家。以上数据表明，平谷区作坊规模小，大部分不具备往食品加工企业方向发展的基本条件。

调查发现，部分作坊的生产环境比较差，主要表现为厂区内工具、物品乱码乱放，厂区内地面不平整，厕所距离操作间不到30 米，生产区内饲养家畜等。14.6%的作坊制作间装修比较陈旧，47.9%的作坊制作间装修较好。10 家作坊的操作间和库房是合置的，所占比例为20.8%。现场调查中还发现，部分作坊中存在人流和物流交叉，生产器具混用，原辅料、包材、成品摆放无序，半成品和成品混合码放甚至直接置于地面上等情况。

此次调查发现，部分作坊操作间和库房卫生条件较差，其中小部分卫生条件严重不合格。操作间和库房存在的主要问题为：操作间环境陈旧，无独立库房；设备简陋陈旧，清洁度差；生产区与生活区未严格分开；操作间苍蝇多；墙面地面存在积水；操作间无防爆灯，紫外灯设置不合理甚至缺失；半成品没有任何防护措施；库房码放不合理等。

在48 家作坊中，有24 家作坊的生产设备比较新，占全体作坊的比例为50%；只有4 家作坊的生产设备是新的，所占比例仅为8.3%。在调查过程中发现，部分作坊在生产阶段完成后没有及时对设备进行清洗消毒。16.3%的作坊没有必要的防鼠防虫设施；32.7%的作坊防鼠防虫设施不完善；50%的作坊具备完善的防鼠防虫设施。

大多数作坊只为生产人员配备了一套工作服和发网，没有配备口罩、胶鞋、洁净手套，大多数作坊采取的是员工自行清洗工作服的方式，没有规定工作服清洗周期和要求。在具备清洗消毒措施的作坊中，50%的作坊采用热水对操作间或设备进行消毒，26.9%的作坊采取了紫外线消毒的方法，23.1%的作坊采取了消毒剂消毒的方法，其中有9 家作坊采取了2种以上的消毒方式。调查发现，大部分作坊不能正确配制消毒液，不能正确控制消毒时间，缺乏紫外线消毒的基本常识。

62.5%的作坊完全凭经验生产

调查发现，有30 家作坊没有工艺文件，完全凭经验生产，所占比例高达62.5%。在原料检验方面，大部分作坊完全凭感官和经验对原料质量进行判断，无任何记录。

附图2 平谷区作坊年销售额概况

附图3 平谷区作坊效益概况

48 家作坊中，有21 家作坊在生产过程中使用食品添加剂。调查发现，使用食品添加剂最多的是豆制品、糕点类生产作坊，主要涉及到的食品添加剂有盐卤、碱泡打粉。在21 家使用食品添加剂的作坊中，有7 家作坊把食品添加剂与其他原料一起存放，没有采取必要的隔离或者专库专柜保存手段。

在食品添加剂的使用过程中，有13家作坊在生产中会对加入的食品添加剂进行称量，仅有6 家作坊在称量食品添加剂后会做记录。

在被调查的48 家作坊中，有33 家作坊负责人表示不了解或者不能掌握食品添加剂使用的GB 2760 这一标准，不会正确使用食品添加剂。

37.5%的作坊能做到对原料批批检验

附图4 平谷区作坊收入占经济比例概况

48 家作坊中，62.5%的作坊在北京市采购原料，27.1%的作坊在本市以外采购。由于作坊的销售范围受限，产量小，绝大多数作坊为了节省时间，采购原料均在本市或本地区范围内。48 家作坊中，56.3%的作坊有稳定的原料来源，已经与供货商形成了长期稳定的合作关系。此外，调查结果显示，在采购原辅料和包材时不索证索票、不查验的作坊有17 家，比例达35.4%；37.5%的作坊对原料是批批查验。

对产品包装和标签的调查结果显示，33 家作坊采取了散包装，13 家作坊采取了定量包装，采取混合包装的作坊仅占4.2%；26 家作坊没有标签，13 家作坊有标签且内容完整，9 家作坊有标签但内容简单，见附图6、附图7。

平谷区食品加工作坊产品主要是以自销为主。单纯自销的作坊有44 家，所占比例为91.7%；单纯批发的有3 家，所占比例为6.3%；另有2 家作坊既有自销，也有批发。在48 家作坊中的3 家销售渠道较为固定，有着稳定的销售对象。调查结果还显示，有37 家作坊的销售渠道主要集中在本村镇和当地农贸市场，但是有5 家作坊产品销往商场和单位食堂，超出规定范围，其中包括部分高风险产品，在质量保证条件缺乏的情况下，容易引起食品安全事故，应该引起重视。此外，本次调查中，未获取准许证的作坊有20 家，所占比例为41.7%；已获取准许证的作坊所占比例为33.3%。

附图5 平谷区作坊产品类别概况

半数以上作坊具有发展愿望和设想

调查结果显示，大多数作坊负责人也认识到作坊的局限性，有继续发展、扩大生产经营规模的意愿。调查问卷结果和现场调查结果显示，56.3%的作坊有获取生产许可的计划，但是大部分作坊由于目前硬件条件难以达到，无法发展；66.7%的作坊表示维持现有销售趋势即可；4.2%的作坊有退出这个行业的想法。

在现场调查中发现，作坊的发展存在的主要问题有：不知道下一步该如何发展；不了解获取生产许可证或者作坊许可的基本条件和程序；作坊负责人年龄偏高、素质偏低，没有更多的精力、能力考虑发展。无发展意愿的作坊更多的顾虑是发展需要更多资金的注入并且要承担更大的投资风险。

加强引导促进作坊向良性方向发展

附图6 平谷区作坊产品包装形式概况

附图7 平谷区作坊产品标签概况

调查中，笔者了解到，有一些作坊的人员规模、生产规模和管理已经逐渐成熟，如：平谷镇的糕点加工部、东高村镇的蛋糕店，政府可以将这类作坊作为重点扶持对象，让作坊变成企业，将产品销出平谷、销出北京。调查中，有部分作坊负责人表示想扩大规模。但因缺乏专业人员的指导和发展所需资金，致使这部分作坊的发展仅限于想象中，没能付诸于实践。政府可以选择投资或资助建立食品加工专区，解决食品加工场地问题，确保食品加工业有符合环境安全条件的足够场地。然后通过扶植和引导，将辖区内食品加工作坊集中到加工区内，以解决食品加工环境安全条件不达标问题，给作坊提供洁净的加工场所，这样既便于监管，同时又在一定程度上能解决当地就业问题，拉动了地方经济发展，值得各乡镇政府参考和借鉴。

笔者认为，加强食品质量安全宣传教育和质量控制培训工作、提高高风险食品生产作坊的监管、认真落实《平谷区食品生产加工作坊监督管理办法》，通过设立作坊生产专区、建立有效的检测监测体系、建立作坊自检和现场快速检测手段等方式，可以引导促进作坊向良性方向发展。