不同蛋白添加剂对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

孔文俊，刘　鑫，薛　勇，李兆杰，薛长湖

（中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003）

不同蛋白添加剂对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响

孔文俊，刘鑫，薛勇*，李兆杰，薛长湖

（中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003）

为了改善秘鲁鱿鱼鱼糜的凝胶特性，本文研究了添加不同种类的蛋白添加剂（卵清蛋白，猪血浆蛋白，乳清蛋白，大豆蛋白）对秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶破断力，凹陷距离，凝胶强度，色泽的影响，并通过SDS-PAGE电泳分析其肌原纤维蛋白的降解情况。结果发现：添加卵清蛋白可显著增强鱿鱼鱼糜的破断强度和凝胶强度（p＜0.05），添加乳清蛋白和大豆蛋白对秘鲁鱿鱼鱼糜破断强度和凝胶强度的提高没有明显的促进作用，而添加猪血浆蛋白粉则对秘鲁鱿鱼鱼糜的破断强度和凝胶强度有一定的降低作用。添加各种蛋白粉的鱿鱼鱼糜凝胶凹陷度变化不大。而添加几种蛋白粉均会使鱼糜凝胶的白度降低，其中添加猪血浆蛋白粉对鱼糜白度的影响最大。通过SDS-PAGE分析，秘鲁鱿鱼鱼糜在添加蛋白后肌球蛋白的变化不明显。这表明蛋白添加剂的蛋白酶抑制剂作用效果不大。

鱿鱼鱼糜，蛋白添加剂，凝胶特性

鱼糜制品是一种新型的海洋加工食品。它不但味道鲜美，而且营养价值丰富，其消费量在发达国家和发展中国家均日益增加［1］。由于阿拉斯加狭鳕等优质鱼糜原料资源的过度开发，其资源日益短缺。所以目前开发新的鱼糜资源已经成为各国科技工作者的重要内容。……