屈赋饮食文化研究

梁 茵 刘 剑 伊雯君 于 静 张玲璐

(北京语言大学 北京 100083)



屈赋饮食文化研究

梁 茵 刘 剑 伊雯君 于 静 张玲璐

(北京语言大学 北京 100083)

楚地因其特殊的地理位置，饮食文化与中原地区也存在着诸多差异。“书楚语，作楚声，纪楚地，名楚物”而得名的楚辞，无疑是一部楚地日常生活的百科全书，饮食就是其中的一部分。

楚辞；饮食；大招；招魂

楚地有江汉川泽山林之饶，山川无极，物产丰富，《史记·货殖列传》中就有“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水耨”的说法。《招魂》《大招》中有大量篇幅“外陈四方之恶，内崇楚国之美”，其“金相玉式，艳溢锱毫”的笔墨间呈现出一副丰富多彩的楚地饮食文化画卷。本文将在研究楚辞文本的基础上，介绍楚人饮食习惯。

1 主食

楚国地处江汉，气候与亚热带气候类同，得天独厚的环境适宜稻谷的种植，稻谷之余，也有其他，“稻粢穱麦，挐黄梁些”(《招魂》)仅一句就包含着多种粮食：稻、稷、早麦、黄粱。王逸《楚辞章句》说：“楚国土地肥美，堪用种植五谷，其穗长六仞”[1]，对于“五谷六仞”(《大招》)，也有学者解为供桌上的粮食堆得六仞高，不论解为哪一种，其粮食种类之丰都可想见。

“设菰梁只”(《大招》)是颇具楚国特色的另一味主食，“菰粱，蒋实，谓雕葫也。”(《楚辞章句》)菰乃一种多年生草本植物，生长于湖泊之中，一般多食用其嫩茎，即茭白，亦称蒋，菰粱便是其果实。

食材既已备齐，不同的做法呈现出的口味也千差万别，“稻粢穱麦，挐黄梁些”是其中之一，王逸注曰：“挐，糅也。言饭则以秔稻糅稷，择新麦糅以黄梁，和而柔嬬，且香滑也”，即将稻、稷、麦杂合，并掺入适量具有香味的黄粱。这种将多种谷物混合制作的方法，至今仍存续于江汉平原地区。

蒸煮是极为常见的一种食用方法，更为精细的则属“粔籹蜜饵，有餦餭些”，王逸注曰：“粔籹，环饼也。餦餭，饧也。言以蜜和米面，熬煎作粔籹，捣黍作饵，又有美饧，众味甘美也。”从其注释可见，用蜜和制米面之后可成三种甜食，即林洪所说“及考朱氏注《楚辞》‘粔籹蜜饵，有餦餭些’，谓以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚辞》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；餦餭乃寒食寒具，无可疑者。”[2]

综上可见，受气候及地理位置影响，当时楚地的主食食材多样，但以稻谷为主；制作方法亦多样，却以煮为多，这种以稻米为主，辅以杂粮的饮食习惯至今仍存。

2 菜肴

菜肴可分荤素两种，但就楚辞中记载而言，楚地以肉食居多，这与楚地自然地理有着莫大的关系：水泽湖泊众多，所以鳖、鰿、蠵等水产品丰富；山峦峰起，植被丰茂，所以鸿、鸽、鹌鹑、鸹、雀、豺等野味丰富；农业发展进步，牛、羊、猪、狗、鸡等家禽、家畜的养殖也得以实现。楚地丰富的菜肴由此呈现：

同是鸡肉，却有着完全不同的烹制方法：一曰“露鸡臛蠵，厉而不爽些”，二名“鲜蠵甘鸡，和楚酷只”。露鸡，露栖之鸡也，即农家放养之鸡；王逸释“臛”说：“有菜曰羹，无菜曰臛”，就是说在煮鸡肉之时，除去调味品并不添加任何果蔬，此种烹制方法制作出的鸡肉，“其味清烈不败也”。生洁为鲜；甘，肥美也；酪，酢酨也，即食醋。王逸注曰：“言取鲜洁大龟，烹之作羹，调以饴蜜，复用肥鸡之肉，和以酢酪，其味清烈也。”就是说取新鲜大龟，清洁干净，烹煮成汤羹，并添加适量蜂蜜调和味道，最后将肥美的鸡肉添加到已经调好的汤羹之中，滴入适量食醋，这样烹制出的鸡肉同样也是鲜美可口。

同一种食材尚且有如此多种烹制方法，更遑论不同食材，单就禽类而言，“炙鸹烝凫，煔鹑陈只”(《大招》)与“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”(《招魂》)两句便概括了六种禽类的不同食用方法。炙，烤也。鸹，一种水鸟，亦称麻沃。烝，同蒸。凫，野鸭。煔，爚也，即煮。鹑，鹌鹑。鹄，天鹅。臇，小臛也，即小火慢炖，制成汁少的羹。鸿，鸿雁也，即大雁。鸧，鸧鹤也，一种水鸟，俗称白沃。王逸分别解为“言复炙鸧鸹，烝凫雁。煔爚鹑鷃，敶列众味，无所不具也”与“言复以酸酢烹鹄为羹，小臇臛凫，煎熬鸿鸧，令之肥美也”。就是说，麻沃这种水鸟适合烧烤；野鸭既适于清蒸，又可加少量水，小火慢炖；鹌鹑则适于水煮；在煮天鹅的时候要加入食醋，以便享受汤汁美味；对于大雁和白沃，则应放入油锅之中煎炸。

禽类不只可单独食用，亦可与其他肉类一同烹制，“内鸧鸽鹄，味豺羹只”(《大招》)就是一例。王逸注曰：“言宰夫巧于调和，先定甘酸，乃内鸧鸽黄鹄，重以豺肉，故羹味尤美也。”就是说首先要调制好酸酸甜甜的底料，加入鸧鹤、鸽子、天鹅等禽肉，再加入豺肉，这样做出的汤羹味道甚为鲜美。

楚地虽以肉食为多，但也不乏一些佐餐的爽口小菜，如“吴酸蒿蒌，不沾薄只”(《大招》)。蒿，蘩草也。蒌，香草也。沾，多汁也。薄，无味也。王逸注曰：“言吴人工调咸酸，爚蒿蒌以为虀，其味不浓不薄，适甘美也。”也就是说吴地的人善于腌制蒿蒌等类的小菜，并将其切碎成末，这样的小菜味道不浓不淡，口感极佳。

总体来说，楚地人喜食肉类，且烹制方法多样，如“臑”“炮”“煎”“脍”“炙”“煔”“烝”等。口味上则偏重酸、苦，这从“大苦咸酸，辛甘行些”(《招魂》)“和酸若苦，陈吴羹些”(《招魂》)“醢豚苦狗，脍苴蒪只”(《大招》)“吴酸蒿蒌，不沾薄只”(《大招》)中皆可得到印证。

3 酒水

作为筵席和仪式上不可或缺的一部分，酒不仅承载着一定情景下的怡情助兴的功能，更代表了当时社会与众不同的风俗文化和制造水平。楚人饮酒，多有记载。《左传·成公十六年》记载，晋楚鄢陵之战中，楚共王要召见子反商量战事，然而“谷阳竖献饮于子反，子反醉而不能见”。楚共王见此情景感慨“天败楚也”，“乃宵遁”。

日常生活中，楚国也是一个饮酒之风盛行的国家。《招魂》篇中关于酒的描述有：“瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。”这里提到了两种酒器，即“觞”与“酌”。觞，觚也。酌，酒斗也。

“觞”与“酌”中盛着的，即是“瑶浆”和“琼浆”。“瑶浆蜜勺，有琼浆些”，瑶，玉液。王逸注曰：言酒樽在前，華酌陈列，復有玉浆，恣意所用也。“浆”是粮食发酵之后形成的酒饮料。《仪礼·公食礼》记载，饮酒浆饮俟于东房。楚人的“浆”，则多置入芳香植物，使得味道更加适口。《九歌·东皇太一》中言：奠桂酒兮椒浆。王逸注曰：桂酒，切桂置酒中也。椒浆，以椒置浆中也。五臣云：蕙兰椒桂，皆取芬芳。芬芳馥郁的桂花，香气浓烈的椒，都可以放入酒浆中，成为别有风味的饮品。《九歌·东君》也有“援北斗兮酌桂浆”之句。“瑶浆蜜勺”，王逸说“言食已復有玉浆以蜜沾之，满于羽觞，以漱口也”。洪兴祖《楚辞补注》谓：“蜜勺由言蜜酒。”[3]楚地的酒中也有加蜂蜜于其中调味的。楚人的酒，可谓多种多样，风味各异。

关于酒的做法在《楚辞·大招》也有记载：“四酎并孰，不涩嗌只。清馨冻饮，不歠役只。吴醴白孽，和楚沥只。”王逸注曰：醇酒为酎。许慎《说文解字》：“酎，三重醇酒也。”《月令》中也有“孟夏，天子饮酎”的记载。楚国人为了得到好酒，往往要经过四次酿造。这样才能达到“不涩嗌只”的境地。“不涩嗌只”，王逸注曰：酒醇厚甘美而不苦涩。经过一次次精心酿造之后，酒已经脱去了苦涩之味，变成醇冽的佳酿。酒的酿造材料则是“吴醴”和“白蘖”。蘖，米曲也。《说文》指“蘖”为芽米。醴，王逸注曰：再宿为醴。用稻米和谷芽发酵，制成有淡薄酒味的饮品，就是醴，添入白米之曲便可以做成楚沥。

除了制作方法，楚辞中还展示了一种酒的饮用方式：“挫糟冻饮，酎清凉些”(《招魂》)。挫，捉也。冻，冰也。酎，醇酒也。王逸注曰：言盛夏则为覆蹙乾醸，捉去其糟，但取清醇，居之冰上，然后饮之。酒寒凉，又长味，好饮也。在盛暑时节，使用特制的冰(温)酒器可以饮到冰镇的酒。“在夏季用它来冰酒的话，一次就得用冰近百斤。由此可见，当时的楚国人在夏季的用冰量还是相当大的。”[4]醇美的佳酿，放置于冰块上，酒体变得清凉，非但能够解暑，而且芬芳更加绵长。《大招》中也提到了这种冰酒：“清馨冻饮，不歠役只。”言醇醲之酒清而且香，宜于寒饮。

楚地的主食食材多样，但以稻谷为主；楚人喜食肉类，且烹制方法多样；酒饮品种丰富，喜好冻饮。北方诸国，人们的行为通常受到礼仪制约。楚国由于特殊的地理位置和本土文化，上层人士对待酒肉，则更加宽容。《招魂》中言：“美人既醉，朱颜酡些”，描述了昼夜宴乐的场景。丰富多彩的饮食是荆楚丰饶美好的象征，也为楚辞“耀艳而深华”的行文更添风华。

[1] 《诗集传·楚辞章句》；朱熹；岳麓书社；1989

[2] 《山家清供》；林洪；中华书局；1985

[3] 《楚辞补注》；洪兴祖；中华书局；1983

[4] 《从冰(温)酒器看楚人用冰》；后德俊；江汉考古；1983年01期

创新基金项目 编号15YCX038

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1672-5832(2015)12-0166-02