水果质量安全风险来源及对策

臧宏伟++刘传德++王志新++兰丰++柳璇++姜蔚

摘要 近年来，水果质量安全问题越来越引起社会各界的广泛关注，而影响水果质量安全的因素有很多。分析了生产中引发水果质量安全风险的主要因素，并为改善水果质量安全现状提出了防治对策。

关键词 水果 ；质量安全； 风险来源；防治对策

中图分类号 F322 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2015）17-0324-02

Risk Source of Quality Safety of Fruits and Countermeasures

ZANG Hong-wei 1，2 LIU Chuan-de 1，2 * WANG Zhi-xin 1，2 LAN Feng 1，2 LIU Xuan 1，2 JIANG Wei 1，2

（1 Monitor and Test Center of Fruit and Nursery Stock Quality，the Ministry，PRC，Yantai Shandong 265500； 2 Yantai Agricultural Science and Technology Institute）

Abstract In recent years，the issue of quality and safety of fruits has increasingly aroused more and more attention.There are many factors that influence the quality and safety of fruits.The main factors affecting quality of fruits were analyzed，strategies to cope with these factors to improve the current situation of quality of fruits was proposed.

Key words fruits；quality and safety；risk source；countermeasures

水果是人们获取营养、保持健康必不可少的食品，水果质量安全对人民的健康影响较大。随着人民生活水平的普遍提高，人们对水果的质量安全更加关注。目前，由于科学技术的不断进步和政府监管力度的不断加强，我国在提高水果质量安全方面取得了显著成效，水果质量安全整体水平不断提升。但近年来发生的一系列水果质量安全事件，也暴露出我国水果质量安全风险依然较多，水果质量安全问题不容乐观，安全监管体系存在漏洞[1]。本文分析了影响水果质量安全的主要因素，探讨了水果质量安全风险防治对策，重点论述了风险评估在提高水果质量安全中的意义，以期为提高水果质量安全水平，提升水果质量管控技术，促进水果产业健康发展提供参考。

1 水果质量安全现状

我国是世界第一水果生产大国。2013年果园栽培面积为1 113.95万hm2，水果总产量2亿t，居世界第1位。2013年中国人均果园面积为83.5 m2，人均水果产量为15.28 t，略高于世界平均水平[2]。预测未来几年中国水果产量仍会保持增长态势，2014年中国水果产量超过2.1亿t。发达国家水果生产商品率高，贸易量大；发展中国家以小农户经营方式为主，水果加工水平较低。中国是水果生产大国，多种水果产量产值位居第一，但出口贸易量仅达世界平均水平的1/2。未来世界水果生产的趋势是安全性、区域化、产业化、省力化和方便消费化。

2009—2013年我国水果质量安全水平总体稳定[3]，但仍然存在一些问题。环境污染及农药化肥的滥用对水果质量安全影响较大，同时由于贮藏方式不当也易引起水果变质，对水果的质量安全造成影响。水果的生产、储藏、销售等各个环节都有可能出现危害水果质量安全的因素，因此亟须采取多种措施降低水果质量安全风险，加强对水果质量安全的保障。

2 水果质量安全风险来源

在追求食品质量安全的今天，严格来讲，从水果生产到到达消费者手中，整个过程都存在多个导致污染的风险来源，比如产地环境的不洁（大气、水源、土壤的各类污染），生产管理的不规范操作（农药、肥料、调节剂的不合理施用），采后的保鲜、贮藏、运输中使用添加剂带来的质量安全风险等。

2.1 产地环境污染导致的风险

产地环境状况是保障水果质量安全的根本，优质的生长环境条件对于水果的品质与产量影响较大。然而当前我国许多水果产地出现了环境污染情况，主要包括土壤、水质、大气的污染。由于工业化与城镇化的快速发展，对生态环境造成的危害引起广泛关注[4]。土壤污染容易造成植物重金属污染，例如汞、铅、镉、砷、铜、镍等，重金属本身在植物体内很难降解，日积月累，导致生长的果品重金属超标。其次，由于工业废水和生活污水的随意排放，导致大量河流、湖泊和地下水源受到污染，以污染水源进行灌溉，污染物质便会被植物通过根系吸收，输送至地上部分和果实，影响水果的正常生长。与此同时，大气中的二氧化硫、一氧化氮、有机化合物、卤化物，特别是二氧化硫、氟化物等对水果的质量影响也十分严重。

2.2 水果生产中农业投入品不当使用造成安全风险

在水果生产中，农药和化肥的使用是不可缺少的，但随着化肥和农药的大量不合理使用，残留的化肥和农药对水果的污染越来越严重。

2.2.1 不合理使用农药对水果生产的危害。农药的喷洒一般以附着在果实的表面来防治病虫害，但难免会有一部分洒落在果园土壤上，造成土壤的污染，并且会伴随雨水的冲刷进入附近的水源，进而污染水质。进入土壤与水源的农药会通过植物根系被植物吸收，从而易导致果实中含有农药成分，特别是临近收获期喷洒农药，极易造成生产的果品农药残留超标，影响水果品质。若农药的使用不合理，也会造成果园病虫害产生抗药性，不利于农药的药效发挥[5]。endprint

2.2.2 化肥过量使用对水果带来的污染。在水果生产过程中，施用化肥可促进水果生长，达到增产增收的目的。然而为了提高水果产量，部分果农盲目增加化肥施用量。从而对水果、果园环境等造成污染。因此，施用化肥时，应控制好施用量，合理施用化肥，可起到事半功倍的作用，并且尽量将化肥造成的污染降到最低。同时，增加有机肥用量，化学肥料与有机肥料配合施用，有利于增加土壤有机质，从而提高水果品质，生产无公害水果。

2.2.3 滥用激素造成的水果污染。催熟剂在反季节水果中使用十分普遍，尤其是对于某些在运输过程中容易腐烂的水果。为了防止水果腐烂，种植者常会在接近成熟期时将它们提前采摘，等到上市销售前再使用催熟剂催熟[6]。常用的水果催熟剂包括乙烯、乙烯利等。一些水果中本身就有乙烯，但量不多，不足以对人体健康造成危害。而使用催熟剂处理后附在果皮上的乙烯量相对较大，会对健康产生潜在影响。乙烯利属低毒农药，具备一定毒性和腐蚀性，人体摄入过量也会对健康造成一定损害。例如会对呼吸道和肠胃系统造成一定的刺激，引起抽搐、恶心等症状。若儿童长期进食，可能影响生长发育。

2.3 水果贮藏保鲜过程中添加剂的不合理使用产生的风险

水果采收后由于受到物理、生理和病理等因素影响而受损严重。近年来，我国水果贮藏保鲜技术发展较快，如低温贮藏、气调贮藏、减压贮藏、辐射贮藏、化学防腐保鲜、微生物菌体及其代谢产物拮抗贮藏保鲜和基因工程保鲜技术等，其中保鲜剂作为常温保藏的添加剂而被广泛采用。化学合成物质作为保鲜剂有较好的保鲜防腐效果，但会对人体健康产生危害。

3 保障水果生产质量安全的对策

解决水果质量安全问题，要从多方面入手，如法律法规的制定与执行，政府部门的监管与执法，政策干预，风险评估管理，生产管理水平的提高，水果消费安全知识的普及等。本文将重点从果园产地环境建设、水果生产规范操作与风险评估管理3个方面对保证水果质量安全的对策进行论述。

3.1 全面整治产地环境，杜绝源头污染

由于工业废弃物与生活垃圾的随意排放，对水果产地环境状况产生严重的污染。因此，应对产地附近的工业及生活垃圾加强排放管理，严格控制污染物质的排放量[7]。建园之前必须对果园及附近的大气、土壤和灌溉水进行检测，有毒有害物质含量不得超过国家规定标准，果园空气、土壤、水质也都要达到国家环境规定标准。采取多项有效措施防治来自各方面的污染，并实时监控水果产品品质及生态环境质量，杜绝任何潜在污染源对水果质量造成危害。

3.2 加大农业科技投入，推广水果有机产业发展模式

我国的水果生产长年以来依赖与大量施用化肥来提高水果品质与产量，但由于化肥的过量施用，会对土壤与水质造成污染，不利于无公害水果的生产，并且由于有机肥料施用的大幅度减少，土壤有机质含量日益减少，不利于提高水果品质，难以实现水果种植与生产的可持续。因此，现阶段应大力倡导减少化学肥料的施用，加大传统有机肥料的施用，推广水果有机产业发展。并且不断加大农业科技投入，科技兴农。在病虫防治上重点进行防治，减小生长季的病虫发生强度，充分利用现有的生物、农业、矿物类药物纺织措施综合防治。将现有的一些无害栽培技术进行嫁接、整合，形成一套完整的有机生产技术体系。

3.3 合理使用化肥、农药及调节剂

水果生产中应当根据不同水果品种的生长规律和需肥特点，掌握其科学的施肥时间、次数和用肥量等，并采用正确的施肥技术，提高肥料利用率，避免盲目加大用肥量和长期过量使用同一种肥料。推广测土配方施肥法，提高化肥利用率。采取有机肥与无机肥相结合的施肥方法，有利于水果高产与稳产，尤其是磷、钾肥与有机肥混合施用可以提高肥效。

3.4 不断推进水果质量安全风险评估工作的开展，做好风险的全面防范与管理

在初步调研的基础上，根据我国最近几年水果质量安全问题和风险隐患，开展大范围水果质量安全隐患摸底调查，针对不同水果的特性危害因子，开展风险评估工作。对于个别地区、个别种类的水果存在的突出的问题进行专项风险评估，以期为发现水果质量安全潜在风险隐患、最终消除水果质量安全风险提供科学依据。

做好水果质量安全风险评估工作需要继续以大范围的调查研究、积累大量重金属、农药残留等动态监测数据作为定量分析基础。同时，做好水果质量安全热点问题的科普宣传，增强公众消费信心，消除水果质量安全突发事件的发生。我国的风险评估工作处于起步阶段，要积极借鉴美国、欧盟、日本等发达国家的先进经验和做法，不断提升我国水果质量安全风险评估的技术水平。

4 结语

我国是水果生产大国，为保证水果质量安全，需从水果生产全过程进行控制，不断提高生产技术，控制一切可能产生的风险。水果质量安全风险评估工作在我国起步较晚，风险评估对提高水果质量安全水平、保证水果质量安全意义重大。目前，需要加强与发达国家水果质量安全风险评估的交流与合作，提升我国开展风险评估工作的能力，构建符合我国国情的风险评估模式。

5 参考文献

[1] 宋卫国，赵志辉.农产品安全风险评估方法及应用探讨[J].中国农学通报，2008（2）：15-17.

[2] 黄若君.农产品质量问题分析[J].沿海企业与科技，2012（10）：17-19.

[3] 卢琨，张慧坚，黄艳.2005年世界主要热带水果生产现状分析[J].世界热带农业信息，2007（6）：41-42.

[4] 陈莹，丛佩华，张红军.国内外苹果农药最大残留限量标准分析[J].农业质量标准，2008（1）：30-32.

[5] 邵桂兰，关丽丽.我国农产品出口企业面临的技术性贸易壁垒及应对措施[J].经济纵横，2007（21）：11-13.

[6] 王东晖，车宗贤，宋政平.我国农药残留检测技术现状与展望[J].陕西农业科学，2006（4）：24-26.

[7] 汪禄祥，黎其万，等.风险分析在农产品质量安全管理中的应用[J].中国农学通报，2006，22（9）：85-87.endprint