带你发现更好的比萨

文｜秦改梅

带你发现更好的比萨

文｜秦改梅

这是近日来最让人味蕾萌动的一次采访，聊的、看的都是有关比萨的那些事，聊着聊着，对方会随手拿起盘中的比萨，讲述比萨背后独特的制作工艺，从一块低温发酵72小时的面团，到一桶从美国漂洋过海到中国的蘸酱，在他们看来，只有用高品质的原料才能制作出高品质的比萨，而每一块比萨都必须传承创始人约翰·施耐德先生对品质严苛的追求。本期“一线风采”，记者与太原棒约翰（PAPA JOHN'S）的管理者们（白钰：总经理，孙蓉：副总经理，马晴：运营经理）一起来聊聊他们眼中的完美比萨。

棒约翰的创始人约翰·施耐德先生读高中时，在印第安纳州杰佛森奈尔市当地的一家比萨饼店打工时就有一个梦想：他要用最好的馅料做出最好的比萨，并将这些新鲜热腾的产品免费送到顾客的家中。

1984年，约翰·施耐德先生从波尔州立大学取得商业学位回到家乡杰佛森奈尔市后，开始着手将梦想变为现实。他卖掉了自己的汽车，花了1 600美元（约9 934元人民币）买了一套餐馆设备，并将他父亲酒馆后面的杂物间改建为厨房，每天现做新鲜美味的比萨饼，热情款待客人，不久就口碑相传，顾客盈门。随着越来越多的顾客喜欢上他可口的比萨，全球首家棒约翰比萨餐厅于1985年3月诞生了。经过近30年的成长，如今棒约翰国际公司已是全球三大比萨连锁企业之一，约翰·施耐德先生也是几大知名快餐品牌中唯一健在的创始人，并且至今依旧活跃在“实验室”里研发比萨新品。

更好的馅料，更好的比萨

棒约翰自2003年10月进入中国市场，在中国的发展并不是很迅速，两三年前才将触角深入到二线城市，目前棒约翰在国内有200多家，而最大的竞争对手已有1 000多家。对此，白钰表示，棒约翰的每一步走得都很谨慎。

“本身我也是山西人，两年前决定在太原做棒约翰的加盟店，因为我相信面食之乡的山西人最懂面食，一定能吃出比萨的好与坏。在过去不到两年的时间里我们最主要的关注点是产品品质和服务的提升。棒约翰加盟的管理、控制体系非常严格，从物料的采购到餐厅的经营管理都必须严格执行总部的要求，确保其品质。”

太原棒约翰总经理　白钰

当日的采访在棒约翰比萨餐厅进行，记者受邀品尝了几款比萨，俗话说“外行看热闹，内行看门道”，对于不常吃比萨的记者来说，难以发现棒约翰比萨的独特之处，比萨中有何玄机？棒约翰又是如何在全世界赢得商业成功？带着种种疑问，访谈在大家轻松的聊天氛围中切入正题。

手工拍出面饼

撒料

比萨酱

“完美比萨”评估

谈话间，白钰随手拿起一块比萨，告诉记者：“现在市面上大部分的比萨是热发酵，棒约翰的比萨是冷发酵，所有原料包括比萨的面团都是由国际统一配送。饼底是由美国精选高蛋白面粉做成的面团在低温4 ℃以内发酵72个小时以后，从冷库中拿出，这样面团起发得非常充分，有韧性。像手里的这块比萨，你可以看到它饼底均匀的孔隙。”

为了更直观地了解比萨的制作流程，记者到棒约翰的厨房进行了参观，见证了比萨从一块面团由厨师手工拍成薄饼、卷边、上料，后经烤箱烘烤的诞生过程。白钰补充说，“纯手工制作是为了最大限度地提高面团的口感，而且在制作过程中放油很少，比萨拿在手里用纸擦不出油，即使放凉后吃饼的韧性依旧。”

品尝比萨时，记者还发现这里的番茄酱异于别处，从视觉上看，酱的颗粒略粗糙，口感要酸一些，更贴近于西红柿原始的味道，后在孙蓉的介绍下才知道这是棒约翰的独家秘制。参观厨房时，孙蓉也特意给记者展示了这款从美国漂洋过海到中国的番茄酱。“我们的番茄酱是用加利福尼亚的优质番茄制作而成，从新鲜采摘到装罐保证在6小时之内完成，在熬制过程中不添加水分，只加入全天然成分和特制香料，只有在棒约翰你才能吃到这一款纯正的番茄酱。”孙蓉说。

在采访中记者还得知，对于棒约翰的每一张比萨，总部都会有严格的检测标准。“每个月美国总部会派出神秘顾客来检测我们的比萨，进行‘完美比萨’的评估。神秘顾客会把比萨的形状、大小以及馅料的撒放，拍照发到美国总部，然后总部来进行评分，总分10分，太原棒约翰取得过满分的好成绩。”马晴欣喜地告诉记者。

倾情比萨，始终如一

在采访中，白钰提到一件小事，棒约翰柳巷店开业时正值国庆小长假，有一对来自中北大学的外教情侣天天来店品尝，走时还要再打包带走一些，他们很高兴在棒约翰品尝到了口味纯正的比萨。其实相对于中国人，西方人更懂比萨，白钰觉得在做比萨的同时也在传播一种文化。

“棒约翰为了丰富顾客口感会加一些小吃，但关注点还是在比萨本身。我们希望给到顾客的是原汁原味的东西，和美国人吃到一样的比萨，从而领悟中西饮食文化的区别。棒约翰做的是来自美国的传统手工比萨，全心全意用最好的原料，做出更好的比萨，我们现在所做的一切都是在朝最完美的、正宗的比萨努力，这种努力没有尽头，比如面团的流程也许在今后会有改进，包括馅料的选择，也许可以找到更好的国际公司的一些货源。”

“就比萨来说，我相信越是民族的，就越是世界的。棒约翰就是要坚持纯正美国味，不去过多地迎合顾客，你满足不了每一个人的胃口，坚持做好自己，用品质来传承文化，总会有人喜欢你。”谈到棒约翰的原汁原味，孙蓉给出自己的看法。

“现在年轻人出去就餐，对餐厅环境要求很高，尤其是90后追求时尚炫酷的感觉，但棒约翰的店内装修不能随意添加时尚元素，装修全部按照总部的怀旧复古风格，保持原汁原味。”马晴补充道。

就记者了解，相较于其他竞争对手，棒约翰的广告宣传做得很少，那么在这个酒香也怕巷子深的信息时代，棒约翰的品牌影响力如何提升？白钰认为，“无论市场环境是怎样的，我们会一如既往地坚守品质。当然棒约翰也会遇到经济低潮，在‘寒冬’的时候也会受到影响，其他品牌包括竞争对手会打折或者做各种活动，棒约翰也曾跟风做过一些活动，但为了做活动而压缩物料的成本难免让品质受到影响，所以约翰·施耐德先生到美国看到这种现象后决定马上停止各种活动，继续提高品质，之后欣喜地发现营业额不降反升。据2013年的调查数据，棒约翰连续11年蝉联美国客户满意度第一，而这正得益于其对品质的坚守。”

当然，棒约翰在经营的过程中也会遇到一些困难，比如它的经营模式没有和市场完全融合，没有任何宣传噱头，把成本都用在好的食材上，这并不是市场上完全流行和广泛接受的，很多客人认识不到这一点，所以培养客人正确的观念很难，这将是一个漫长的过程。

即便会遇到各种困难，但白钰依旧颇感欣慰，“在做棒约翰的过程中我更深刻地体会到什么是民以食为天，能独善其身，为食品安全作一点贡献，让我很有成就感。我的两个孩子很喜欢来这吃比萨，我很放心这种品质。日后，我想让越来越多的人品尝到好的产品，做好这种品质的推广。我相信总有一天，大家能拨开乌云见明月，发现真正的好品质。”

记者手记

民以食为天，食品安全更是大于天，在采访过程中记者深深感悟到餐饮业“良心品质”的重要性，在我国令人堪忧的食品安全环境下，正如白钰所说，“相比促销、打折、搞活动这些表面的东西，品质才是一如既往要坚持的。”

棒约翰太原长风餐厅