植物油致癌可信吗？什么油更健康？

Q 植物油致癌可信吗？什么油更健康？

A 这个报道援引的专家是英国德蒙福特大学生物分析化学和化学病理学教授格鲁特维尔德，他发现，比起橄榄油、椰子油和黄油，葵花籽油和玉米油在高温下长时间烹调下会产生大量的醛类物质——这就是报道中所说的致癌毒物。醛类物质的确有潜在的毒性，与心脏病、癌症、痴呆等疾病都存在相关性。实验所用的温度是180℃，大约是我们所说的五六成热。大多数食用油的烟点都在180℃以上，如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个实验温度了。所以高温的条件并不难达到。而长时间指的是30分钟及以上。

研究表明，在180℃的油温下，烹饪10分钟，植物油产生醛类物质的量还略低于橄榄油，但烹饪时间一达到30分钟，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质就要少很多，其中椰子油最少，常规植物油则直线上升。因此，这位专家给出的建议是少吃玉米油和葵花籽油，多吃椰子油。

那我们到底要不要就此改用椰子油呢？并没有这么简单。首先，不要忘了产生大量醛类物质的两个限定条件：高温、长时间。要控制烹调温度，可以改用电烤箱、空气炸锅等厨房电器，而要控制烹饪时间就更容易了—烹饪时间过长本来就会破坏食物中的营养物质。除此之外，椰子油也有自己的软肋—不饱和脂肪酸含量低。椰子油的不饱和脂肪酸只有9%，黄油只有32%，而玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸含量很高，足有71%和57%

因此，选择食用油，其实是个权衡取舍的过程：常见植物油的不饱和脂肪酸含量高，本身对健康有利；但在高温、长时间烹调的情况下会产生更多的致癌物质。椰子油、黄油在高温下产生致癌物质的量较少，但摄入的饱和脂肪酸含量却更高。橄榄油不饱和脂肪酸高，高温烹饪产生的致癌物也比其他常见植物油略低。（解答人顾中一：营养师）

Q 据说地底下的钻石含量比以前估计的要多，钻戒会更便宜吗？

A 在地球深部，钻石可能不会像我们以前认为的那么罕见，但这个新的研究结果并不会意味着你可以更便宜地买到钻石。“金刚石在地球深部形成的过程可能是一个更常见的过程。”约翰霍普金斯大学的地球化学家迪米特里·斯维尔杰斯基说道。文章的第二作者是他的博士生黄放。他们刚刚在《自然通讯》上发表这项最新的研究。他们在文章里“提出了一个新的钻石形成理论”，表明钻石的形成条件可能不那么苛刻。但这并不意味着我们能更容易地找到优质的钻石，并将它们推向市场。

目前，人们通常认为钻石的形成需要氧化甲烷或者还原二氧化碳。也就是说，需要发生“氧化还原反应”。一般而言，产生钻石的化学反应需要不同类型的流体和岩石，在不同的氧化还原反应下才能生成。这些条件十分苛刻，所以之前我们会认为，钻石是很难形成的。但斯维尔杰斯基和黄放发现，钻石可以从一个“更容易”的化学反应里生成。他们的模型表明，在液体和岩石之间的相互作用过程中，如果在合适的条件下酸度增加，这时钻石也会从液体中析出。

在地球表面附近，我们可以开采的钻石仍然取决于相对罕见的火山岩浆喷发。岩浆把金刚石，也就是钻石，从地球深处即从它们形成的地方带到地表。运用化学模型发现，在地球表面下大约145到195公里，900到1100摄氏度的温度下才可能生成这种钻石。目前，没有钻井能到达那个深度进行商业开采。他说，最深的钻探也不过能达到地表以下15公里。而且显然，从岩浆带到地表的钻石就更稀少了。（解答人邮菜菜：科普爱好者）