古为下品今为美食蝼蛄虾

撰文/欢休

撰文/欢休

蝼蛄虾，学名“大蝼蛄虾”。因其头部的形状很像蝼蛄（一种昆虫，俗称“土狗”）头，故名。穴居于潮线附近的泥沙中，喜欢在较平静的海水中活动，以小型甲壳动物为食。我国北方海域有分布，以大连湾、胶州湾的产量最高。

蝼蛄虾全身沾满泥，看起来黑乎乎、脏兮兮的，很长时间都被人们认为是一种低廉虾类。过去渔民建设池塘搞养殖，用来养虾、养贝时，经常会把潮间带也修进去，这些池塘里，就有为数不少的蝼蛄虾。一些刚投放的虾苗就会被它吃掉，因此在养虾的过程中，它一般是作为敌害虫被清除的对象。蝼蛄虾虽然也属于一个经济种，但与其他的虾、蟹相比，其经济价值不太高。据《南海杂志》记载：“邑北海所见，大者曰对虾，额有一角。每食蟹，先以角起其壳。小者亦不一类，蝼蛄虾，品最下，皆可以网取之。”

这个生长在泥滩上、长相丑陋的家伙如今成了人们餐桌上的美食。古为“下品”，今为美食。营养学家认为蝼蛄虾有极大的食用价值，高蛋白、低脂肪，并含有大量的矿物盐。蝼蛄虾的化学成分含有虾青素、喇蛄素、a-胡萝卜素、鸡油菌黄质、玉米黄质、异玉米黄质、隐黄素等。蝼蛄虾卵还含5-羟色胺、5-羟色胺脱羧酶等成分。所以别看这类海鲜下品相貌丑陋、狰狞，所含的营养成分与上得大台面的其他虾类不相上下。

蝼蛄虾每年的捕捞时间在夏末初秋，捕捞方式准确地说为海钓适合。每年这个时候的浅海滩涂上，都会持续上演蝼蛄虾海钓“大战"。渔民们备好织衣针样的小木条、毛笔、鱼篓等物什，往海滩上一蹲就算拉开了海钓架势。蝼蛄虾落潮后一般都喜欢待在泥里。聪明的渔民便依其习性，巧妙地先将小木条顺洞缓缓送进深处，见木条左右摆动，即断定其中必有蝼蛄虾。抽出木条，再沿洞伸进毛笔“以柔克刚”，蝼蛄虾感觉又有“外敌”侵来，便举螯推挡御敌，夹住毛笔上的狼毫不依不饶。哪知这正中渔民下怀，捏住笔杆慢慢提起，但见那执著的蝼蛄虾还怒目凸睁，钳着两撮狼毫不放呢。如次往复，能干的渔民在一天的潮汐间就能钓到四、五十斤蝼蛄虾。

蝼蛄虾的做法也有很多种，最受欢迎的就是油炸。油炸蝼蛄虾色泽橙黄，焦软适中，蘸椒盐趁热下酒、佐餐都是可口的美味。油炸蝼蛄虾不是简单地放在油锅里翻滚几个回合那么容易。选材要用鲜活的，要先剔除头尾壳多无肉的“多余”部分，最好把虾爪也统统去掉，只留壳薄而脆、虾肉稍多的脊背长段。清洗后，用细盐微卤，沥干水分。下锅油炸时，蘸以少量干面粉。油锅亦文火慢炸，防止外糊内夹生。待到蝼蛄虾段通体呈橙黄色后出锅，空干余油装盘，撒拌椒盐。如此这般，烹饪工艺少说也得七、八道。

大连的著名饭店还曾在2006年举办了首届“蝼蛄虾美食节”，推出了两款蝼蛄虾肴。一款是“红锅涮蝼蛄虾”，红锅是用成都统一配送的辣椒，经十余道工序制成，香味浓郁，辣味柔和。另一款是“干锅蝼蛄虾”，则是采用自制的麻辣底料炒制而成，观之色泽红艳，食之壳脆肉嫩、麻辣鲜香。值得一提的是，蝼蛄虾在烹制前都必须在海水池中养一天以上，使其吐尽泥沙。蝼蛄虾还有一个特点是价格低廉，工薪阶层都消费得起。红锅涮蝼蛄虾还被评为了大连市十大招牌菜之一。

蝼蛄虾虽然好吃，却也有一个同样鲜明的缺点：由于它生长在近海淤泥层，身上所带的病菌极多，在三伏天里极易生长繁殖，死后存放三四个小时就会腐败变质。所以，蝼蛄虾一定要洗净、煮熟，剔除其中的“虾线”，尽量少吃头部等内脏部分。做的时候一定要用生姜，每次也不要多食

（责编：沈婷婷）