吴涛 以自助餐挑战人生的“冒险家”

小紫

自助餐是餐饮的一种特殊形式，承载了世界各地的美食，可是人们所理解的自助餐似乎都只停留在表面，尽管看到的是一个简单的美食综合体，但实际背后却要完成大量的准备工作、吴涛从05年到现在已经做了10年的自助餐，诸如食材的把控，菜品成本的控制（包括食品安全的控制），食材采购和选料，还有加工过程中边角料的处理，考虑人们味觉的转换，菜单的合理设计等等，使得自助餐前期的工作非常繁琐，而吴涛从最初的接触熟悉，到研究再到现在的擅长，伴随着自助餐也经历了自己人生的几个阶段。

中餐、西餐、东南亚餐，高档、大众、千人宴，吴涛不断地在这个过程中汲取着养分。“对于自助餐厨师需要有一个重要的基础：对各地饮食文化、口味、菜型的特点有所了解。”多年的奔波洽洽帮助吴涛掌握了自助餐所需要的基本功力。

第一阶段——积累

吴涛最早在新加坡时积累了当地很多酒店工作中的经验，相比国内的很多地方，新加坡由于各方面设施设备完善，人员跳槽问题较少，大多数人都是从头做到尾，这一点也影响着吴涛对同一份工作的坚持。

回国后，吴涛在大同五星级酒店工作的一段经历得到了不小的肯定。那段期间，吴涛曾同时带了几个团队，负责几个酒店，一方面开始学会管理团队，另一方面亲力亲为。但尽管如此，刚到达山西大同，吴涛还是受到了不小的考验，最大的困难就是产品的调换。因为受到地域限制，包括对当地口味方面的不了解，菜品总有一些偏差。“北、上、广一线城市是比较时尚的，而山西那边首先讲究的却是传统。传统风味讲究本味，口味偏重，而自助餐的西餐讲究轻食，和山西风味有很大的冲突。”要怎样去结合才能既让当地人喜欢接受这个味道，又不失去西餐特色呢？随着长时间的深入，吴涛开始对当地风土人情、饮食习惯还有当地的餐饮形式有了一定了解，然后他选择在传统之上再去创新搭配。

其最成功的一次是在圣诞节期间做的一场将近3000人的晚宴，三层楼同时开始自助，厨房有不到100人，可以想见其规模和自助餐准备的难度之大。不仅考验他对自助餐数量的把控，还对食品安全要求十分严格，包括后期制作上制作时间和上菜时间的把控都尤为关键。最终这次活动举办得非常成功，在大同也造成了巨大的影响力，而吴涛也开始对自助餐有了自己的一些理解。

第二阶段——规范

吴涛在金钱豹工作时，这种自助餐饮的形式才刚刚在国内流行起来，对于那时的人们而言，这种形式较为新颖，档次高、规模大。如果之前的吴涛是个业余选手，那到了金钱豹就变身成了正规军。“我真正接触自助餐设计方面的工作是从金钱豹开始的，厨房的设计原理，人体工程学，包括餐台取餐的高度，餐盘放到什么位置最合理，水杯放哪里，餐架放哪里，自助热锅的盖子放到多高等都有非常严格的标准。”就连人员安排也有企划部专门负责餐台设计，定下的标准，剩下就统一复制。吴涛在金钱豹可以说得到了综合性的提升，先进和标准的自助餐流程和环节让吴涛有了更新的认识。

第三阶段——感悟

来到比格时的吴涛已经在餐饮从业20年左右，之前的所学似乎在这个平台得到了全部的爆发。他的工作不再单纯面对厨师，而是需要直接对接公司各部门人员协调工作，同时肩负着企业的产品研发工作。按他自己的话说，就是处于一个脱离厨房但又没有完全脱离厨房的位置。

自助餐成本高，但毛利并不高，到比格后吴涛开始对于开源节流进行改造。首先是提醒食客要少拿多取，减少浪费，从食客方面进行引导。其次是通过餐盘的设计减少浪费。一般餐厅的餐盘均为10-12寸的大盘，这种盘子客人通常会拿很多东西。原因在于就餐区域和取餐区之间有一段距离，人们懒于跑动，并且有一个共通的饮食习惯：喜欢多拿和朋友分享。可是如此下去，如果每个食客都这样去分享，那多拿的就不止一两个人的分量，因此吴涛设计将盘子缩小，达到少取多次拿的目的。

比格和之前金钱豹所面对的高端人群不同，它接待的都是大众，价格十分亲民，但产品也同样要求高档次，这就需要对菜品的设计和餐台的展示上有一个提高。吴涛对比格的产品结构进行了调整，比如以前的炸制品放在布菲炉里不合理，现在选用烤灯、加热灯等来体现其更好的价值。还比如披萨之前均为意式、美式的披萨，为了突出是中国人自己的披萨，所以推出特色披萨焦香四溢、黄飞鸿、案板披萨等。然后把披萨分为三大类，薄饼的、厚饼的、还有双层、深盘、案板披萨几种，并且规定上台要保证放置时间在40分钟之内，超过40分钟就要撤台，以求达到披萨最好的口感。

比格作为连锁餐饮企业，最需要注意的地方就是食品安全，吴涛在这方面也要求整个过程要严把质量关，尤其是像品类繁多的自助餐，任何一个环节出现问题，影响都是非常恶劣的。“很多时候更多在于老板的经营策略，比格的赵总讲究的是良心企业、百姓餐饮，因此对食品安全十分看重，对于这方面投入精力占比也是最大的。如果店面发现问题，首先是店经理会遭受很重的惩罚，如果发现有任何一样过期食材，则绩效打0分。”

此外，菜品的季节更换也变成了复杂的工作。刚开始工作就闹了很多误会，比如菜品的更新除了固定计划之外，还有每年三期的美食季，美食季时间较随机，发掘到好的食材就可以做，因此时间上只有吴涛自己来掌控，有时候店面新菜品的通知下晚了，就容易引起店面执行延后的问题。“有时候就算你做菜做得再好，如果推广上受一定的影响和阻力，就会给店面造成麻烦，影响菜品推出。”做厨师时的吴涛考虑的只有其中一个环节，而现在，设计、推广、培训、后期追踪等等，他需要考虑的是一个流水线的内容，而从前的“我展示”到现在的“我设计”带给了他更大的发展舞台。“来比格之后，我不仅要做很多工作让食客吃到美食，同时还要学会感悟美食。”

人生就是一次又一次的超越

不是所有的厨师都能顺利地转成管理者，吴涛也不是一蹴而就。“作为一个厨师还是要以自己厨师的行业为出发点，各方面压力都有，但关键看自己如何去感悟、去协调，要耐得住寂寞。不一定说厨师行业要做到一个什么样的程度，而是在这个过程中，你会有更好的人脉、更好的机会。”我们看到的是一个始终奋斗在一线的后厨管理者；是一个因为拜师成功而兴奋得一宿没睡着觉的大厨；是一个通过自己对于知识的不断消化、经验的不断积累，一再拔高自己人生目标的成功者。endprint