超临界CO2处理对苦杏仁皮不溶性膳食纤维部分特性的影响

张清安，范学辉′2，牟朝丽，宋 云，唐荣桢

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062；2.陕西师范大学生命科学学院，陕西 西安 710062；3.陕西师范大学化学与化工学院，陕西 西安 710062）

超临界CO2处理对苦杏仁皮不溶性膳食纤维部分特性的影响

张清安1，范学辉1′2，牟朝丽3，宋 云1，唐荣桢1

（1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710062；2.陕西师范大学生命科学学院，陕西 西安 710062；3.陕西师范大学化学与化工学院，陕西 西安 710062）

研究超临界CO2处理对苦杏仁皮不溶性膳食纤维部分特性的影响，以不溶性膳食纤维的持水力和膨胀力为响应值，超临界CO2处理的压力、时间和温度为变量，采用响应面优化法对超临界处理参数进行了优化。结果表明：在本研究实验条件下，经超临界CO2处理后不溶性膳食纤维的持水力和膨胀力分别有5.6%～44.13%和5.3%～38.5%的提高幅度；而且颜色变浅、颗粒更细，内部螺旋结构遭到一定程度破坏。表明超临界CO2处理可以作为对不溶性膳食纤维进行适当改性的有效方法。

苦杏仁皮；膳食纤维；超临界CO2；持水力；膨胀力

膳食纤维被称为人类第七大营养素，对促进人体健康起着重要作用，是一类比较理想的功能性食品原料[1-2]。膳食纤维按溶解性可分为水不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）和水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）两大类；前者主要作用于肠道产生机械蠕动作用，而后者则更多发挥代谢功能且在持水力、膨胀力、持油力等特性方面均优于前者，具有理想的食品加工特性[3-4]。因此，SDF含量成了影响膳食纤维生理功能的一个重要因素。……