分子蒸馏法纯化低热量结构脂质的工艺优化

操丽丽，庞 敏，吴学凤，潘丽军，姜绍通*

（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230 009）

分子蒸馏法纯化低热量结构脂质的工艺优化

操丽丽，庞 敏，吴学凤，潘丽军，姜绍通*

（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230 009）

采用二级分子蒸馏对酶法制备的低热量结构脂质进行纯化研究，考察分子蒸馏工艺参数对低热量结构脂质的酸值和纯度的影响。在单因素试验结果基础上，采用响应面法优化二级分子蒸馏工艺参数。结果表明，当二级分子蒸馏工艺条件为蒸馏温度122 ℃、刮板转速240 r/min、进料速率2.0 mL/min时，低热量结构脂质的酸值降为0.93 mg KOH/g，纯度为60.25%，所得回归模型拟合度良好。

分子蒸馏；低热量结构脂质；酸值；纯度；纯化

结构脂质（structured lipids，SLs）是指所有经化学或者酶法进行脂肪酸重组的天然脂质，包括脂肪酸在甘油三酯中位置的改变和（或）脂质脂肪 酸组成的变化，而低热量SLs一般是指将短碳链脂肪酸（C2～C4）和长碳链 脂肪酸（C16～C22）一起与甘油结合形成的新型脂质[1]。由Nabisco食品公司生产的Salatrim就是在美国市场上深受广大消费者青睐的低热量SLs。低热量SLs具有普通油脂的物化特性和口感，但其热量（5 kcal/g）要比普通油脂热量（9 kcal/g）低，且具有降低胆固醇功效，可用于烤薯片、涂层、蘸酱或可可脂代用品[2-3]。

低热量SLs可通过化学或酶法催化三乙酸甘油酯、三丙酸甘油酯、三丁酸甘油酯、丁酸等含短链脂肪酸物质与大豆油、菜籽油等天然油脂酯交换或转酯化反应制备[4-5]，但不管是化学法还是酶法，反应体系中都产生副产物，如游离脂肪酸、单甘酯、甘二酯等。……