响应面优化鱿鱼须酶法脱皮工艺及其质构特性

罗春艳，汪振涛，傅鹏程，楼敏杰，陈玲玲，方旭波′2，袁高峰′2，陈小娥′2′*

（1.浙江海洋学院食品与医药学院，浙江 舟山 316022；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 舟山 316022）

响应面优化鱿鱼须酶法脱皮工艺及其质构特性

罗春艳1，汪振涛1，傅鹏程1，楼敏杰1，陈玲玲1，方旭波1′2，袁高峰1′2，陈小娥1′2′*

（1.浙江海洋学院食品与医药学院，浙江 舟山 316022；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江 舟山 316022）

采用不同蛋白酶进行鱿鱼须脱皮实验，以白度值和原料保留率为指标，筛选出最适蛋白酶。在单因素试验基础上，采用Box-Behnken试验设计优化秘鲁鱿鱼须酶法脱皮工艺参数，并通过挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、质构与显微组织分析样品的新鲜度及质构特性。结果表明，回归模型能较好反映因素水平与响应值的关系，并确定最适酶法脱皮工艺为胰酶添加量0.25%、料液比17∶20（g/mL）、酶解时间20 min，在此条件下，样品的白度值为63.95±0.31，原料保留率为（81.22±0.28）%，TVB-N含量为（27.60±0.34） mg/100 g，且质构特性与肌纤维组织均无显著变化。脱皮后的秘鲁鱿鱼须TVB-N含量符合GB 2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定，色泽鲜亮、肉质有弹性、原料保留率高，该工艺适合生产实际需求。

秘鲁鱿鱼须；酶法脱皮；响应面；质构特性

近年来，随着我国远洋鱿钓的迅速发展和北太鱿鱼的减产，低值、捕获量大的秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas）一跃成为我国主要的远洋鱿钓对象，仅2013年舟山市的秘鲁鱿鱼捕获量就达10万 t以上[1-3]。秘鲁鱿鱼个体大、有酸涩味，市场销售存在困难，必须通过深加工才能实现资源增值[4-6]。……