不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较

卢晓丹，张 敏*，苗 菁

（北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048）

不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较

卢晓丹，张 敏*，苗 菁

（北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心，食品添加剂与配料北京高校工程研究中心，北京 100048）

为分析北京豆汁中的挥发性风味物质，采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3 家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6 个样品进行分析鉴定。生豆汁中共鉴定出39 种风味化合物，其中醇类18 种、醛类4 种、酮类1 种、酸类6 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种；熟豆汁中共鉴定出31 种风味化合物，其中醇类12 种、醛类6 种、酮类1 种、酸类5 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种。生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁，其中醇类物质的变化最为显著，豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物。感官评价和风味分析结果表明，老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富，豆香味更加浓厚。

豆汁；风味物质；固相微萃取；气相色谱-质谱联用技术

豆汁是具有老北京特色的民间饮品，是做绿豆粉丝的下脚料，沉淀之后即是麻豆腐。根据图1，豆汁是以绿豆为原料，经泡豆、磨豆、淀粉分离后由菌体发酵而成，其中乳酸细菌（Lactococcus lactis）与柠檬明串珠菌（Leuconostoc citreum）被鉴定为豆汁生产的主要产酸菌株[1]。经混合菌发酵后即为生豆汁，生豆汁再经慢火熬煮后即为熟豆汁。虽然豆汁的制作工艺大致相同，但不同豆汁产品风味却不尽相同，消费者对不同产品的偏好程度也不同，因此可以对不同豆汁产品进行风味研究。……