不同产地和烘烤程度橡木片对葡萄酒陈酿香气的影响

李兰晓，李记明,*，徐 岩,，范文来，唐 柯，于 英，沈志毅，姜文广

（1.烟台张裕集团有限公司技术中心，山东 烟台 264000；2.江南大学生物工程学院，酿酒微生物与应用酶学实验室，教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122）

不同产地和烘烤程度橡木片对葡萄酒陈酿香气的影响

李兰晓1，李记明1,*，徐 岩1,2，范文来2，唐 柯2，于 英1，沈志毅1，姜文广1

（1.烟台张裕集团有限公司技术中心，山东 烟台 264000；2.江南大学生物工程学院，酿酒微生物与应用酶学实验室，教育部工业生物技术重点实验室，江苏 无锡 214122）

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分，并进行主成分分析和判别分析。结果表明，橡木产地和烘烤程度2 种因素对葡萄酒中的陈酿香气成分大多具有显著或极显著影响，糠醛、5-甲基糠醛、顺式橡木内酯、香草醛、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁子香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚，9 种化合物均是受烘烤程度的影响更大，而反式橡木内酯、反式异丁子香酚，2 种化合物则受产地因素的影响更大。主成分分析结果表明，提取的3 个主成分的方差累计贡献率达到83.8%，能够反映不同橡木对葡萄酒陈酿香气的影响。通过判别分析，确定不同橡木陈酿的葡萄酒，香气成分产生差异的主要化合物，并建立了区分橡木产地和烘烤程度的分类模型，可根据各种陈酿香气成分的含量，判别不同产地和烘烤程度橡木陈酿的葡萄酒。……