传统发酵香肠中菌种的分子生物学鉴定

李丙超 胡卫东 唐文才 李兴玲

钟 强 李再新 张 智

（四川理工学院化学与制药工程学院，四川 自贡 643000）

发酵香肠亦称生香肠，是利用自然界有益微生物发酵生产和保存的一种肉食制品。发酵香肠的制作是将切成小块猪、牛和羊等瘦肉和部分肥肉与盐、糖和香辛料等混合，灌入肠衣，经微生物发酵、风干而制成具有特殊发酵香味的肉制品［1，2］，或者采用人工添加微生物发酵剂进行制品发酵，调节微生物发酵群落变化，形成特殊风味。人工添加微生物制剂可以缩短发酵时间，改善香肠的色泽和风味，抑制有害杂菌生长［3］，并延长香肠的保存期［4］。

中国发酵香肠历史悠久，类型众多，主要分为川味香肠和广味香肠。其主要区别为广味甜，川味辣。在发酵过程中，适合在香肠中生长的微生物种类较多，但有益于香肠发酵形成特殊风味口感的微生物并不是很多［5］。为筛选和鉴定香肠发酵的有益微生物，克服传统微生物物种鉴定的不足，本研究拟通过从传统优良发酵香肠中分离、筛选菌株，其后通过真菌ITS以及细菌16SrDNA分子鉴定，构建系统发育树［6］，确定其属种，以期将获得的优良肉制品菌种发酵剂应用于发酵肉和发酵香肠的生产中，进一步提高发酵肉制品品质。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 菌株

菌株：从四川简阳某肉制品市场的传统羊肉香肠中采集。

1.1.2 试剂

蛋白胨、牛肉膏、酵母浸膏、琼脂：分析纯，北京鼎国昌盛生物技术有限责任公司；

蛋白酶K：30U/mg，德国 Merck公司；

SDS：分析纯，德国Sigma公司；……