高静压处理对鱿鱼品质及货架期稳定性变化的影响

金雅芳 邓 云

（上海交通大学食品科学与工程系，上海 200240）

超高压技术是以水或其他液体作为压力传递介质，将物料置于超高压容器腔中进行100MPa以上高压处理的非热加工方式［1］。与传统热加工方式相比，超高压技术在杀灭物料中部分微生物、使酶失活的同时，还可以保持食品中原有的营养品质、色泽和风味［2，3］。因此，利用超高压来对食品进行灭菌保鲜，提高食品安全性、延长食品的货架期是近年来的加工热点之一［4］。目前，超高压已被用于果汁、果酱、火腿、海鲜等一系列食品的生产中［5］。

与其他肉类相比，海鲜极其容易腐败，而超高压处理在灭菌的同时不影响产品质量，是耐储存海鲜的潜在加工方式。鱿鱼属于头足类（cephalopoda），其蛋白含量高，营养丰富，是最常见的海鲜之一。然而，新鲜鱿鱼因其水分含量极高（＞80%），货架期短［6，7］。因而有必要对鱿鱼进行加工以延长其产品货架期。目前，鱿鱼产品多采用干燥或冷冻的方式来进行加工，以抑制其内源酶活性、控制微生物生长。但是干燥容易引起营养成分的损失和质构、风味的改变［8］，而冻藏中仍容易引起微生物污染，造成风味的恶化甚至带来食品质量安全问题。本研究拟采用超高压技术处理新鲜鱿鱼，研究保藏期间基本组分、pH、微生物等指标的变化，旨在为超高压技术应用于鱿鱼保藏提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

新鲜鱿鱼（Todarodespacificus）从市场上购买后，冰水保存运送至实验室。洗净并除去内脏后，将鱿鱼分装于塑封袋中（PA/CPP复合膜），真空热封；……