不同贮藏温度下滩羊肉的保水性与色泽变化特性

王 薇 罗瑞明 李俊丽 张 婷

（宁夏大学农学院，宁夏 银川 750021）

滩羊是中国独特的名贵裘肉兼用型绵羊品种，为宁夏优势特色畜种，其肉质细嫩，无膻味、味道鲜美，脂肪分布均匀，营养丰富，风味独特［1，2］。动物宰杀后肌肉的肉质是肉类研究领域关注的重要课题，滩羊肉的品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，主要从肉色、pH、多汁性、嫩度等方面进行评定。宰后pH值的变化主要是肌糖原酵解产生乳酸的结果，随着乳酸积累pH值不断下降，pH值的变化速度对肉品品质的改变有重要的影响［3，4］。肉的保水性（water holding capacity，WHC）是评价肉品质的重要指标之一，是指当肌肉受到加压、切碎、加热、冷冻、贮存等外力作用时，保持原有水分与添加水分的能力。肌肉中的水以结合水、自由水和不易流动水这3种形式存在［5］，而决定肉保水性的主要是不易流动水，它存在于肌原纤维和肌纤维膜之间，依赖肌原纤维蛋白的空间结构，蛋白质处于紧缩状态，网络空间小，保水性低，蛋白质处于膨胀状态时，网络空间大，保水性就高［6］。目前主要以滴水损失、离心损失和蒸煮损失等指标来衡量肌肉保水性。肉的保水性与肉的色泽等食用品质具有直接关系［7］，而滩羊肉的色泽作为最直观的指标，也是消费者判断肉品质的重要标准［8］。肉的颜色取决于肌红蛋白存在的环境，肌红蛋白有3种存在形式：脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白，肉色主要取决于它们之间的比例［9］。研究表明，动物宰后肉的变化，因贮藏的温度不同，其肌细胞代谢速度及方式不同，其保水性及色泽也会存在明显的差异［10］。……