食品中蛋白质测定方法的研究

曲 玲 汪海棠 徐学博 方 正 郭 佳

（东北农业大学，黑龙江 哈尔 滨 150000）

蛋白质是人体六大营养物质之一，对于人体生长需要具有重要的作用，人体摄入蛋白质主要是食物中摄入，是人体氮源的唯一来源，是脂肪和糖类等人体其他营养物质无法取代的。蛋白质和人体的营养代谢以及物质运转息息相关。对蛋白质的分离、定性定量分析在食品检验中是非常重要的一项工作，随着科学技术的不断发展，分析检验手段也在不断进步，对食品中蛋白质的测定方法也在不断向着准确和快速的方向发展。食品中对蛋白质的检测方法主要分为直接测定和间接测定这两大类。

1 凯氏定氮法

凯氏定氮法是食品工业中测定蛋白质的最常用的一种方法，它属于间接测定的一种方法，对食品式试样中的总有机氮进行测定，然后再根据含氮量推算出蛋白质含量的一种方法。它是一种简单、准确率高的测定方法，是法定的标准检验方法。运用凯氏定氮法对蛋白质进行测定主要分对样品进行消化、蒸馏、吸收和滴定这四个过程。在催化剂的作用下，利用浓硫酸对试样进行消煮把试样中的有机物破坏，使蛋白质中的氮转变为氨态氮，氨态氮与硫酸结合生成硫酸铵，利用强碱的作用进行蒸馏使氨逸出，用硼酸把逸出的氨吸收再用酸进行滴定，算出试样中氮的含量，然后再乘以换算系数计算出蛋白质的含量。可是这种方法需要的时间特别长，而且还会产生有毒有害的气体，所以要在通风橱中进行实验。……