莲子贮藏过程中可溶性糖的变化规律

刘星星 杜雨芊 方菲菲 黄学勇 罗丽萍（.南昌大学生命科学学院，江西 南昌 33003；.南昌市食品化妆品监督所，江西 南昌 330038）

莲（Nelumbo nuciferaGaertn.）是睡莲科莲属的多年生水生草本植物，是中国水生蔬菜中的特种宿根经济植物，也是非常重要的优质特产资源［1］。莲子营养十分丰富，含有大量蛋白质［2］、多糖［3］、生物碱及微量营养素［4］，是一种老少皆宜的食疗佳品及著名的药食同源食物。

与许多谷物相似，莲子含糖量较高，达28.8%，分不可溶性糖和可溶性糖。莲子中不可溶性糖主要为淀粉，可溶性糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等。目前，国内外许多研究者［5－7］通过研究储存过程中谷物淀粉的含量、结构、糊化性质，谷物的蒸煮品质、口感来分析陈化的机理。张旻等［8］通过研究莲子中淀粉含量和结构的变化发现，直链淀粉通过影响淀粉粒晶体结构和莲子糊化特性，从而导致莲子陈化。而对莲子贮藏过程中可溶性糖变化与陈化的关系还未见报道。通常糖的测定方法有容量法、比重法、比色法［3］、气相色谱法（GC）［9］、高效液相色谱法（HPLC）［10］等，一般的化学方法只能测定糖的总量，不能测定糖的组成。GC虽可检测糖的组成，但必须对糖进行衍生化［11］；HPLC检测糖时，糖在紫外区无吸收［11］；高效液相色谱—示差折光检测法（HPLC—RI）虽有灵敏度低等缺点［11］，但因莲子中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖都有一定的含量，而且易于分离，灵敏度和梯度洗脱对本试验结果影响不大，能够对莲子中糖类进行准确可靠的分析。

本研究拟以新鲜莲子和不同贮藏时间的陈年莲子为试验材料，采用HPLC—RI，结合标样测定莲子的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖和棉子糖等可溶性糖含量变化，并对其与陈化的关系进行探讨，研究结果对阐明莲子的陈化机理具有积极意义。……