热风干燥温度对青椒品质的影响

郑清云 王 丹 马 越 童军茂 赵晓燕（1.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097；2.果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室，北京 100097；3.农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室，北京 100097；4.农业部都市农业（北方）重点实验室，北京 100097；.石河子大学食品学院，新疆 石河子 832000）

青椒湿基含水率高达94%，收获季节正直雨季，极易腐烂变质，储藏期极短［1］。将其制成脱水青椒既可使其有独特的色、香、味、质，又可延长其货架期。在国内外脱水蔬菜市场上青椒需求量也逐年增加［2］。目前常用的干燥方法有热风干燥、真空冷冻干燥和微波干燥。J.M.F.Faustino等［3］对青椒不同干燥温度下的干燥动力学进行研究，结果表明，Page模型能较好地描述脱水青椒的干燥动力学。张文成等［4］对青椒进行真空冷冻干燥工艺研究，结果表明，青椒经－20℃速冻后，真空冷冻干燥（压力为30Pa）可得到品质较佳的脱水产品。经真空干燥和微波干燥的产品虽品质较高，但成本也较高［5，6］，而热风干燥法不仅应用广泛，而且成本低、操作简单，可广泛应用于脱水蔬菜的干燥［7－9］，但应用于青椒的较少。徐俐等［10］对脱水青椒热风干燥工艺进行研究，结果表明干燥过程中温度应控制在32～42℃，干燥时间约18h。干燥时间过长不仅会降低产品品质，还会增加干燥成本。因此，适当提高干燥温度，不仅大大缩短干燥时间，还能有效提高产品品质。对于脱水产品感官品质研究，大部分采用感官评价分析，该法受人为因素影响较大。与其相比，利用质构仪研究脱水产品复水后硬度和咀嚼性对综合评价产品品质有重要意义。……