臭氧熏蒸对小麦蒸制馒头品质的影响

李 博 高 鑫（上海工会管理职业学院健康安全系，上海 201415）

馒头是中国北方地区百姓的传统主食，在膳食结构中占有十分重要的地位［1］。据不完全统计［2］，中国每年面制主食消耗小麦占总产量的75%，其中，馒头消费量占面制食品总量的30%以上。影响馒头品质的因素很多，主要有小麦粉的粗细度、面筋蛋白、α－淀粉酶的活性，以及馒头制作工艺、面团发酵条件等［3］。目前，面粉性质的改善多采用一些化学添加剂，如添加偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂、增白剂等，在小麦粉中的最大使用量为0.045g/kg，过量摄入偶氮二甲酰胺会诱导哮喘及其它呼吸道疾病的发生。

臭氧作为一种绿色无任何有害残留的强氧化剂，能起到杀菌的作用，且低浓度的臭氧对果蔬保鲜有良好作用［4－6］。同时，由于臭氧的强氧化性可以作为面粉的漂白剂使用，以改善小麦面粉色泽［7］。黄雄伟等［8］对新收获小麦进行臭氧熏蒸处理，发现粗蛋白质含量无显著变化，湿面筋含量与对照组相比显著增加，并随着处理时间的增加而减小，在流变学性质上，面团的抗延伸阻力增加，而延展性减小。臭氧熏蒸后的小麦对馒头的质构和感官评价是否有影响，迄今尚未见诸于报道。

本研究拟利用臭氧熏蒸小麦粒，然后将小麦磨粉，经过面团制作和发酵后对所制的馒头进行感官评价，同时测定其质构参数，探寻臭氧熏蒸小麦对馒头品质的影响，以期为小麦面粉的品质改良开拓一条绿色途径。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦：烟农19号，潍坊风筝面粉有限责任公司；……