稳定化米糠对营养重组米回生动力学的影响

王 鹏 杨 柳 肖志刚 解铁民 李 哲 解 冰

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.沈阳师范大学粮食学院，辽宁 沈阳 110034）

碾磨过程是大米加工工艺中重要的一道工序，将稻谷脱壳、碾磨去糠层获得精白大米产品，以满足消费者对产品的柔软性、白度、食味品质、易消化性及获得更短蒸煮时间的需求［1］。然而，将糙米碾磨成精白大米的过程中，会造成集中在谷粒外表层和胚芽上的营养成分大量损失［2］。研究［3］表明，损失的营养成分主要包括维生素B1（68%～82%）、维生素B2（57%）、烟酸（64%～79%）、泛酸（51%～67%）、叶酸（60%～67%）、维生素 E（82%）、蛋白质（10%～16%）、脂肪（77%～82%）和纤维（63%～78%）等，因此，碾磨程度越高，营养成分损失就越大［4］。由于挤压技术具有混合、熟化、蒸煮和成型等特点，近年来，利用该技术的粉末强化法被广泛应用于营养重组米的制备和加工中［4－7］。

大米主要成分是淀粉，淀粉含量占干物质的90%左右，淀粉的性质在一定程度上会影响大米的理化性质。但以大米粉为主要原料的产品蒸煮后会表现出硬度增加、质构和食味品质下降等特征，这是由于大米中糊化的淀粉分子在冷却期间发生了回生现象，降低了食用价值［8，9］。米糠是大米加工的副产物，糙米的营养成分主要集中在米糠层，米糠含有丰富的生物活性成分、B族维生素、膳食纤维和脂多糖等［10，11］。但由于新鲜米糠中含有脂肪水解酶和过氧化物酶，导致其极易发生酸败变质，大大降低了新鲜米糠的利用价值，若借助挤压技术对新鲜米糠进行稳定化处理，可钝化脂肪水解酶和过氧化物酶的活性［12，13］，并可将获得的稳定化米糠应用到食品加工中。……