液浸速冻番木瓜浆冻藏色泽变化研究

余 铭 陈海强， 梁钻好 叶韵青 杨公明（.阳江职业技术学院，广东 阳江 59500；.华南农业大学食品学院，广东 广州 5064；.广州赛爱环境保护技术开发有限公司，广东 广州 5066）

番木瓜又名万寿果［1］，与香蕉、菠萝并称热带三大草本果树［2］。番木瓜果实营养丰富，含各种维生素、功能酶［3，4］、微量元素和17种氨基酸［5］，可鲜食并具有多种加工用途［6］，被誉为“百益果王”［2］。

随着民众健康意识的增强，纯天然、营养、新鲜、保持水果原汁原味的果汁产品越来越受到消费者推崇［7］。但果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存［8］，只能随原料上市时间进行季节性的现场加工消费。由于冷藏与速冻技术能最大限度保持食品营养与感官品质，国内外对果浆汁产品速冻加工保藏方面的技术研究与产品开发报道颇多［9］。目前果浆速冻技术主要是以空气为冷媒［10］，但空气的传热系数相对于固体或液体物料较低，冻结速度慢，极易因冷冻浓缩效应而造成果浆成分的改变，因而导致冻藏期间果浆色泽劣变加速。液浸速冻技术主要利用液体冷媒传热系数为气体冷媒的20余倍的原理，使食品在液浸速冻过程中迅速冻结，形成细小且分布均匀的冰晶，减少冰晶对产品组织结构的破坏，能最大程度地保持产品色香味等品质［11，12］，而且由于冰晶细小，解冻速度也快。因此，应用于速冻果汁，冰冻情况下直接打浆即可成冰冻果汁，基本无需解冻。由于此技术是近几年才开始在中国流行，相关报道甚少，目前只有在猪肉保鲜［11］、番石榴果汁品质［13］、番木瓜酶活性［12］方面有报道。……