纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱的后发酵条件优化

康 蕾 刘素纯 胡茂丰（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；.湖南农业大学生物科学技术学院，湖南 长沙 410128）

自然发酵是自制黄豆酱最常见的发酵方式，在工厂与实验室中多采用人工接种不同菌种的方式来获得不同口感的产品［1，2］。最常见的制曲菌种为纯种米曲霉，其优势在于蛋白酶活力强［3］。经过制曲阶段菌种分解大豆产生蛋白质、糖类等有机物，在加入盐水的制酱过程中，这些有机物会在酵母菌及乳酸菌等的作用下进行分解产生醇、醛、酸、酚、酯类物质。其中氨基酸态氮含量［4］常作为评判酱品质的指标。笔者［5］前期曾分别用米曲霉、高大毛霉、根霉、黑曲霉等菌种制曲制酱，发现米曲霉制曲酱的效果最好，其游离氨基酸含量为174.17mg/g（干基），挥发性物质种类多于其他3种酱，对香味有贡献的物质含量也最多，在香味和营养价值方面最理想。吴兰芳等［6］曾对曲霉型豆豉制取工艺进行优化，但目前尚未有关于用响应面法优化纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱后发酵条件的研究。

本研究选取纯种米曲霉AS3.042制曲发酵黄豆酱，在单因素试验的基础上以氨基酸态氮含量为考察指标，采用响应面分析法优化后发酵温度、盐水添加量、盐水浓度，旨在提高原料转化率，降低生产成本，为黄豆的综合利用和开发提供依据。研究［5］表明，黄豆酱在后发酵进行40d左右时氨基酸态氮含量开始趋于稳定，因此本研究选取后发酵40d的酱测定其氨基酸态氮含量。……