方便鲟鱼肉棒复合品质改良剂及配方研究

田其英（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003）

鲟鱼也称鲟龙，是地球上最古老的软骨鱼种之一，素有水中“熊猫”之称。鲟鱼属于高蛋白、高脂肪的鱼类，其不饱和脂肪酸具有软化血管，益智健脑的作用；鱼体软骨富含硫酸软骨素，具有增强免疫力、抗癌的作用；鱼体所含的鱼胶，可益脑明目等［1，2］。因鲟鱼体型较大，捕捞后不易存活，且鱼鳞难处理，限制了鲟鱼的鲜食消费范围。

目前，鲟鱼加工产品主要有鱼籽酱、鱼肉酱，或从鱼体中提取硫酸软骨素等［3，4］。而关于鲟鱼肉棒产品的开发还未见报道，可借鉴的相关研究［5，6］有鳙鱼、鲐鱼肉粒的加工。本研究所用鲟鱼原料肉厚、带软骨无刺，并且不需要蒸煮工序，这是与以往研究的不同之处。因淡水鱼凝胶性不如海水鱼，加工时需要添加多糖等品质改良剂来改善其质量［7，8］。本研究拟通过复合品质改良及其配方的研究来开发方便鲟鱼食品鱼肉棒，以期为鲟鱼肉棒的产业化生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

新鲜鲟鱼：约2.5kg/尾，淮安市科苑渔业发展有限公司；

转谷氨酰胺酶（TGase）：100U/g，南宁东恒华道生物科技有限责任公司；

茶多酚：食品级，苏州多加多食品添加剂有限公司；花生粉：食品级，杭州嘉商农业科技有限公司；

异抗坏血酸钠：分析纯，上海酶联生物科技有限公司；

变性淀粉：食品级，杭州普罗星淀粉有限公司；

麦芽糊精：食品级，西王集团；

卡拉胶：食品级，永康食品添加剂有限公司；

明胶、黄原胶：食品级，河南绿邦食品添加有限公司；……