低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化

翟金玲，陈季旺,2,*，肖佳妍，夏文水,3，胥 伟,2，熊幼翎,2

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化

翟金玲1，陈季旺1,2,*，肖佳妍1，夏文水1,3，胥 伟1,2，熊幼翎1,2

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023；2.农产品加工湖北省协同创新中心，湖北 武汉 430023；3.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

以外裹糊鲢鱼块为材料，通过研究外裹粉-水质量比（粉水比）、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响，优化制备工艺，减少产品油脂含量。结果显示：粉水比12∶11（g/g）、搅拌时间10 min、170 ℃初炸40 s和190 ℃复炸30 s、30 ℃冷却60 min时，油炸外裹糊鲢鱼块外裹糊和内部鱼块油脂含量分别为19.83%和1.85%。该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鲢鱼块的油脂含量，可用于指导规模化生产。

油炸外裹糊鲢鱼块；工艺；油脂含量；裹糊率

外裹糊又称面糊、面拖，是由面粉、淀粉、蛋白质、水等按一定的配比混合后，经搅拌调制成的混合体系[1]。油炸外裹糊食品是将鱼类、肉类、蔬菜、奶酪等裹上外裹糊和面包糠后炸制的风味食品[2]，不仅具有色泽金黄、饱满丰盈、质地酥脆、营养丰富等特点，还能保持内部基质物料特有的鲜香爽嫩口感，是广受欢迎的一大系列风味食品[3]。然而，外裹糊食品油炸过程中形成的壳层吸收大量的油脂，占产品总质量的1/3 左右，长期摄入高脂含量的油炸外裹糊食品容易产生喉咙发干、油腻和饱腹感等不良反应，过多摄入还会引发肥胖症和导致各种心血管问题，严重损害人体健康[4]。……