HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质

黄 瀚，贺稚非,2，李洪军,2,*，王兆明，余 力，

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质

黄 瀚1，贺稚非1,2，李洪军1,2,*，王兆明1，余 力1，

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

以伊拉兔为研究对象，采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取，并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明：总共测得挥发性成分67 种，4 种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为 44、32、42 种和43 种。4 种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主，醛类为最多。超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉，有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味。

兔肉；挥发性风味物质；腌制方式；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

随着人们对肉品的高营养要求，兔肉这种具有保健功能的肉品越来越受到青睐。我国是全球兔肉生产和销售大国，兔肉总产量在 近几年也平稳上升，在2012年达到73.5万 t，分别占了亚洲兔肉总生产量的82%和世界兔肉总生产量的39%[1]，在我国肉类总产量占的比例也有所提升。虽然我国兔肉产品种类较多，但是都以初级加工产品和传统兔肉制品为主，加工方式单一，深加工产品较少[2]，对加工过程的基础研究相对缺乏。目前国内外对肉品的挥发性风味物质的研究报道主要集中在兔肉[3]、牛肉[4]、猪肉[5]和一些酱卤肉产品[6]等，而对兔肉加工过程中的挥发性风味物质研究较少。……