关于餐饮行业存在的问题分析与建议

胡倩云　郭胜伟

【摘 要】餐饮行业的发展影响着社会生活的方方面面，本文在对无锡部分餐饮单位和消费者进行调查的基础上，分析了餐饮行业存在的问题，并提出了建议，以期促进餐饮行业的健康发展。

【关键词】餐饮；问题；建议

餐饮行业是我国食品服务业的支柱产业。据有关报道，2013年无锡市住宿和餐饮业部分实现零售额205.10亿元，同比增长9.4%[1]；2014年实现零售额224.33亿元，同比增长9.4%[2]。在餐饮行业飞速发展的同时，媒体也经常报导着餐饮行业的食品问题、卫生问题、污染问题等。这些问题不仅影响着消费者的身体健康，也对社会环境造成了很大的危害。

1 问题

越来越多的人选择外出就餐，餐饮行业发展很快。但是，餐饮行业中存在着各种问题影响着社会生活的各个方面。近日，笔者调查了23家餐饮单位，包括烧烤店、鸭血粉丝店、西式快餐店、小饭馆、路边摊、咖啡店等，通过观察内部环境，询问店员具体情况，听其他消费者的评价等方式，获取相关信息。另外，也对消费者发放了问卷调查215份，回收215份，有效份数198份。笔者根据此次社会调查以及日常生活中的所见所闻来谈谈餐饮行业存在的问题。

1.1 各类证件不齐全

小吃店、路边摊缺少证件，没有办理卫生许可证、经营许可证，基本要求达不到；大部分工作人员没有健康证，尤其是兼职人员。

1.2 餐具消毒杀菌不彻底，硬件设施不齐全

经营者贪图方便，将塑料袋套在碗上，食物放在塑料袋里，等顾客吃完后把塑料袋一扔，碗收起来等下一次套上塑料袋继续使用，并不清洗消毒。另外，小规模餐饮单位不具备餐饮加工的基本条件，没有杀菌消毒设施，食材、餐具都得不到充分的清洗消毒。

1.3 内部环境脏乱差

小吃店墙壁、桌面、地面污渍很多。如路边摊紧挨马路或施工工地，没有采取任何的防尘措施，直接暴露在灰尘中。有些路边摊附近是垃圾处理点，厨余垃圾散发出阵阵臭味，有些小摊桌子就设置在树下，不时会有杂物落入食物中。

1.4 原料问题

路边摊存在食用油反复使用且长期不换的情况。原料供应商为了让食品的品相更好，会添加对人体有害的物质。部分餐饮单位有不新鲜的菜品出售，不合格饮料销售，不健康食品偷营等现象。

1.5 生食与熟食没有分开摆放

生鱼、生肉、蔬菜等生食品，往往沾有病菌、寄生虫卵和其他污物。将这些带有污染物的生食品跟熟食品存放在一起，就会连带得使熟食品沾上这些污染物，加快熟食品的腐坏变质速度，影响人体健康。

1.6 从业人员卫生意识差

对于餐饮行业的服务人员，一些较好的餐饮业服务员都是统一着装且干净整洁，但是部分店铺服务员只是围着一条围裙或者穿着满是油渍的制服，甚至就直接穿着平常穿的衣服，卫生习惯非常差，不勤洗手，不勤换衣服。这样会间接地污染食物，且给顾客带来不良的感受。

1.7 油烟污染环境，净化设备形同虚设

在无锡环保信访中，饭店油烟投诉猛涨，全市同比上升50%。主要原因是由于居民小区的开发未考虑餐饮业与居民区的隔离问题，绝大多数商住楼都没有给店面预留专用排烟管道，大多餐饮店油烟无净化或无组织排放。其次，有的餐馆业主为了节省运行费用，尽量少用甚至不用油烟净化设备，或者有的单位油烟净化设备已经损坏，油烟治理设施形同虚设，有的企业安装了油烟设备，觉得一劳永逸，忽视了对仪器的维护，基本无法发挥正常功效。[3]

1.8 外卖行业乘虚而入

由于生活节奏加快，越来越多的餐厅、小吃店都会相应地提供外送服务，再加上智能手机等移动终端的普及，外卖越来越火热。但是许多商家为了降低成本，没有专门的经营场所，没有卫生部门颁发的卫生许可证，原料没有安全保障，得不到有关部门的监管；外卖食品包装袋、包装盒质量差，达不到国家规定的卫生标准，同时污染环境；送餐过程中没有将食物包装密封好，也很容易造成污染，影响食品质量，对人体健康造成极大的损害。

1.9 监管部门行动力不强

调查显示，监管部门进行检查的频率不高，特别是对于处于乡镇且规模较小的店铺，每年仅进行1-2次检查，也存在检查之前事先通知的情况。以这样的频率、这样的方式进行的检查，会起到怎样的效果可想而知。此外，监管人员配备不够，专业性不强，工作效率不高，这种现象也最终影响了无锡市食品监管部门工作。

1.10 消费者缺少自我保护意识

调查发现，消费者在就餐时遇到食品卫生问题很少会向相关部门反应投诉，也不会和餐饮负责人交流沟通。消费者自身权益受到侵害时，有一些是缺乏法律知识，不知道用法律武器来保护自己，还有一些秉持着多一事不如少一事的原则一味的忍气吞声或者觉得投诉无门。长此以往，只会助长餐饮行业的不良风气。

2 建议

调查发现，以上这些问题，不仅在无锡市普遍存在，在其他地区可能更甚。如何构建一个快速、有效的餐饮食品安全监管体系有如下思考。

2.1 健全法律法规，合理分配各部门职能

政府必须健全法律法规，把依法行政真正落到实处；监督部门合理分配监管人员任务，提高行政效率，及早解决各部门职权交叉，监管资源分散，推诿扯皮的情况。要建立监管的长效机制，必须整合部门监管职能，进一步统筹监管力量，确保“环环有监管、守土必有责” [4]，做到“无缝对接”。

2.2 实施食品安全监督公示

监管部门对餐饮单位检查之后，将检查结果张贴在餐饮单位醒目处[5]。首先，此法可以让消费者更快地选择到环境优质量佳的用餐场所，降低危害健康几率；其次，有利于提高餐饮行业自身内部管理水平和竞争力，提高自身的食品卫生意识及店内的食品卫生状况。

2.3 对从业人员深入培训

在从业人员上岗前进行深入的培训，包括日常操作规范、卫生管理、从业人员卫生要求等；而对于那些已经上岗的人员，执法人员应深入餐饮服务单位，对从业人员基本情况进行了解，确保每名从业人员都接受食品安全卫生知识的培训。以此才能更有效地预防食物中毒、保障食物安全，向社会提供安全食品。

2.4 配合省市的要求，积极开展抽检、送检工作

通过针对餐饮服务环节食品致病微生物污染、化学危害物质污染、滥用食品添加剂及违法添加非食用物质等危害因素开展检验检测，及时发现食品安全问题，督促和指导餐饮服务单位加强经营管理、打击违法行为，保障餐饮服务食品安全。

2.5 建立行业协会，加强行业自律

在某一范围内建立行业协会，制定统一的行业规章，发挥行业协会的作用，让质量安全意识深入人心，真正做到行业自律。行业协会在无形中能够提升食品质量，既能够给餐饮企业带来效益，又可以进一步提高餐饮服务业的整体水平，打造食品安全、消费方便、服务周到、富有特色的餐饮服务环境，让消费者吃得安全、放心，达到了一个双赢的目的。

2.6 对原料输入输出都要留下凭证

餐饮行业负责人应建立并落实食品、食品添加剂以及食品相关产品索证索票、进货查验和台账记录制度，向原料输出方索要卫生检验检疫合格证明，不让腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食物出现在餐桌上，一旦出现质量问题，能够进行及时追溯找到源头解决问题，让人民放心消费。

2.7 分级管理

餐饮单位由于负责人不同的资金投入，会将原材料的价格放在优先考虑的地位，因此食物的新鲜卫生程度是必然存在差异的，不可能要求一家路边小吃摊的食品质量像五星级大酒店那样。所以，笔者认为，政府应该经过考察，将餐饮企业分成三至四个层次，对最低层次制定符合其投入又保证消费者身体健康的制度，层次越高，制度越严。

2.8 通过各种途径向消费者大力宣传

充分利用各种媒体、学习会议以及在社区张贴海报的方式向消费者普及《中华人名共和国食品安全法》，宣传食品不卫生对身体健康、社会健康的危害，告知消费者投诉热线，增强消费者法律意识，让消费者有反映情况的渠道。

2.9 惩罚与表扬同在

近几年食品安全问题屡见不鲜。不光国内，国际上中国食品也是臭名昭著。一方面，政府必须对恶性事件中肇事人员进行严厉的处罚，加大罚款力度；另一方面，对做得好的单位可以进行嘉奖宣传，鼓舞士气。国人必须踏踏实实把中国的餐饮行业做好，增强公众对中国食品的信心。

3 结语

餐饮行业所涉及的各类问题不仅影响其健康、有序、规范的发展，也关乎着人民身体健康以及社会环境。政府、监管部门、从业人员以及消费者必须精诚协作，采取有效的控制措施，才能全面提高餐饮行业质量水平，营造一个良好的社会餐饮环境。

【参考文献】

[1]2013年无锡市国民经济运行情况简析 无锡统计信息网http：//www.wxtj.gov.cn/zfxxgkml/BA29/D/02/108538.shtml

[2]2014年1-12月无锡国民经济运行情况简析[OL].无锡统计信息网http：//www.wxtj.gov.cn/zfxxgkml/BA29/D/02/103016.shtml

[2]崇安区率先推广“顺风鼻” 江南晚报（刊号：CN32-0092）2015年1月13日A04版.

[4]李克强召开国务院食品安全委员会第五次全体会议[OL].新华网http：//news.xinhuanet.com/2013-01/24/c_124276040.htm

[5]胡国强，等.上海市长宁区餐饮业食品安全监督公示方法及效果评价[J].上海食品药品监管情报研究，2009（03）.

[责任编辑：汤静]