以工作任务为导向的教学创新模式

余小华

摘要：随着餐饮业的空前繁荣，饮食业发展迅速，餐饮人才短缺，而职业学校抓住这个机遇大力发展烹饪教育，并通过一系列知识点、技能点的展示，给学生营造了更为直观的认知环境。而本文通过创新性的训练和实操，对以工作为导向的教学模式做了有益探索。

关键词：面点;教学;导向

中图分类号：G712     文献标志码：A     文章编号：1674-9324（2015）22-0102-02

本人通过多种渠道调查了解到，大多数的烹饪专业教育存在偏重于学术理论，轻实践操作，没有突出职业教育特色与宗旨，人才培养目标、人才规格不明确，课程设置不合理，培养模式和教学方法脱离生产实际等问题。为了更好地培养符合社会发展需求的烹饪人才，本文探讨了以工作任务为导向的面点制作项目运用的教学创新模式。

一、以工作任务为导向的教学创新模式运用在面点制作项目的提出背景

1.从民办学校运作资金分析，超过百分之五十以上是以“创办者前期少量投入、学费滚动发展”为主，而烹饪专业学生的实训经费主要由学校承担为主。

2.从烹饪实训具体耗用分析，无论是烹调（炒菜）还是面点，其中所涉及到的原材料、煤气费、水电费等都比其他专业耗费多。据不完全统计，学生实训的耗费多达250元至450元，属于高耗能的专业。

3.从酒店企业人才需要来讲，烹饪专业培养人才目标应该定位在一线的酒店厨房基层员工，要求学生具有一定的技术水平，所以在烹饪专业教育过程中首以实操、实训为中心。

二、以工作任务为导向的教学创新模式在面点制作教学中的运用

中等职业学校烹饪专业担负的重任是向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者，因此充分考虑到职业教育“以职业为导向”的特点，提出、分派、实现过程、完成等，都要在点心实训教学中围绕工作任务而展开。

1.点心品种的市场调查。市面上，诸如马得利、采蝶轩、嘉乐轩等本地知名西饼店面对着庞大的消费群体，竞争异常激烈，马得利的肠子包、采蝶轩的千层酥等，都是可以作为烹饪专业点心实训授课的主要内容，因而以市面上的西饼店销售品种为实训内容主要教学方向是与市场接轨。因此，热售点心品种的调查成为开课前必须准备的最先环节。要求学生在实训指导教师的指导下，根据每一个西饼店销售内容的不同分成几个调查小组进行实地考察，填写相关调查表格，最后统计、分析热销品种、反馈到实训内容。以市场为导向，使学生们真正走入社会理解行业的商机，触发对行业的观察和思考，对形成创业思维是一种巨大的动力。（调查表格模板如下）

2.编写实训授课计划。通过热销点心品种的调查比较得知热销产品和滞销产品、成本价格、技术难度等，确定实训教学内容，为日后的生产实训明确教学方向。授课计划不能“一锤定音”，要根据市场的变化而变化。因此，既要满足日常教学，又要随市场变化而增加。从销售的品种数量编写授课计划，新模式的教学，需要学生每天进行统计，根据销售结果如热销产品数量、滞销产品数量等拟写下一次点心制作的品种、数量、规格。让学生了解学校市场的需求量，培养学生“当老板、当主管”的心理。

3.原料采购环节。厨房这行业是一个集采购、加工、生产、服务、销售、经营管理为一体的特殊行业，对从业人员的素质、知识和能力要求具有一定的综合性。这就要求烹饪专业教育注重提高对学生综合能力的培养。因此，对本专业人才培养规格、知识、能力的分析和确定具有一定的针对性。作为传统的烹饪实训教育，大多数的原料采购是由学校指派专职人员如总务科、饭堂等部门去采购，“剥夺”了学生在采购能力的培养。而创新教学模式运用在面点项目的制作下，又要考虑到出品的最佳状态（可能少了一点原料或者不新鲜就可能导致产品出品质量不佳达不到销售的最好条件），其中所涉及到的原料是许许多多的，比如制作一份简单的菠萝包，它配方需要原料是：低筋面粉、高筋面粉、泡打粉、小苏打、牛油、鸡蛋、白糖、改良剂、酵母、臭粉、麦芽糖、猪油、沙拉油、食盐等等，种类加起来不下于十样。如果算上一天或者一周甚至是一个月要生产的耗量那么采购任务十分庞大。那么，摒弃传统的采购模式就要采用全新的工作任务指派模式，在公平、公正的原则下安排每一位学生都有机会到市场上采购原料并安全地把原料带回实训室进行验收等工作。这种教学模式，赋予负责采购的学生拥有市场采购的自主权，培养学生对市场价格的把握和成本价的核算能力，增进学生对以后创业开店的信心，这是传统的采购模式不能达到的教学效果。

4.品种与生产量订单。新生教学模式，完全最大限度“模拟“真实的西饼店生产工厂间的运作模式，按照订单开展实训工作。以工作任务为导向，做好生产前的订单工作，就要学生熟悉以市场导向型的生产经营模式，按需定制，柔性化生产，订单准确性和有效性建立在前一天校园销售点心的市场动态，再做出结果分析进行科学预测后制做出订单。充分调动学生的参与积极性，让学生熟悉真实的生产流程，满足学生对企业、酒店的生产标准化流程认识，培养学生对生产环节的把握能力。

5.实训教师的示范环节。通过示范操作学生感到具体、生动，形象的技术传授，同时还可以模仿练习。首先由各个生产组长通过对前一天的销售量进行研究分析并结合市面上西饼店的热销品种进行计划后，再报告实训教师，实训教师在技术难易度、产品产出速度等因素的考虑上挑选出今天点心品种的示范。注意细“演”，放慢速度示范。对操作要点，反复演示;结束时要用通常速度，使学生获得完整的、正确的操作过程和方法。

6.学生练习与生产环节。专业能力是职场生存之本，因此以工作任务为导向的教学模式注重学生实践能力的培养，提升专业技能。分派新品种的学习和旧品种的继续生产。每天多达两三百个的学校超市订单，单靠几位学生是完成不了点心作的整个流程的，因而这种模式是带动全体学生共同参加，但是不是每一组都共同学习新品种。在实际的面点制作过程中考虑到生产时间的紧迫性，一般安排一半人开展旧品种的生产，另外一半人学习新品种制作。让学生反复、多次、循环地学习与生产，既加强训练强度、增加练习的次数，还可以得到更多的练习时间，新旧产品的练习和生产以滚动式的生产模式足以让学生学到真技术。学生在每一个岗位的工作职责，如称量、打面、造型、烘培等岗位的工作安排，是市场需要和学生个体性发展的相互统一，既培养了就业意识，又提高了学生对各个岗位技术的全面掌握。

7.包装环节。市面上的西饼店等点心销售店铺，大多数是拥有自己特色、个性化的包装袋，学校实训不可能耗费几万块来定做包装袋子和印制品牌。但既要确保产品的卫生，又要兼顾学生实训产品的特殊性，就要利用采购这一环节对市场现有的包装袋进行挑选、试用等，再结合实训产品的具体规格进行包装使用。

8.销售环节。校园销售一般分为两种，校道现场销售，学校超市代销，鼓励以工作任务为导向的新模式教学下以校道销售为主。虽然校道现场销售时间很短，却让学生面对面与消费者进行交易，通过校园市场转化自己的劳动成果为市场价值，提高学生学习面点技术的动力，增强创业开店信心。

三、以工作任务为导向的教学创新模式运用在面点制作项目应注意几点

1.在实训过程中，开头的理论指导、现场的师傅示范、学生模仿、熟练上手、正规生产到包装，每一环节分工明确。

2.从称量开始到包装工作，以正规商业面包店的生产环境为主，让学生体会真实的企业生产。本着工作任务的教学新模式，按照“工作分派”为核心教学，让学生参与每一个工作岗位，掌握每一个岗位的技术。

3.实训教学模式不为追求利润而开展，却能为学校最大幅度削减成本，又可以提高学生技术水平。学生既是“老板”，也是“员工”，出钱采购原料（又或者第一轮的原料投入费用由学校投入，等利润实现了再返回给学校），在产品实现利润，所得利润滚动至下一轮的实训原料费采购，使产品质量达到最佳的销售条件。

结语：

审视这种实训教学模式利大于弊！虽然采购原料困难、产品未能多样化，但如果继续沿用这种实训模式，甚至扩大至烹调（炒菜）这一块，完全可以扭转“高耗能”的劣势，发挥专业特色，健康地、稳定地成为“节约型、创收型”专业。

参考文献：

[1]李鑫.“感性”与“理性”——浅谈中西饮食文化差异[J].全国商情（理论研究），2010，（5）.

[2]谢有斌.清代中西饮食文化比较论[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（2）.

[3]欧阳艳.浅析中西饮食文化[J].湖北函授大学学报，2011，（7）.

[4]杨乃济.中西饮食文化中的哲学差异——中西饮食文化漫谈之三[J].中国国情国力，1993，（4）.endprint