山西老陈醋中总多酚和总黄酮测定方法研究

翟淑红　雷霄宇　陈涛

摘要：分析了Folin-Ciocalteu法测定山西老陈醋中总多酚含量、Al（NO3）3-NaNO2-NaOH体系比色法测定山西老陈醋中总黄酮含量的条件。通过单因素试验得到了总多酚和总黄酮的优化试验条件，并根据稳定性、重现性、精密度、加标回收率试验对方法进行评价。结果表明2种测定方法简便、快速、准确、可靠，可用于山西老陈醋及其他食醋产品中多酚和黄酮的测定。

关键词：山西老陈醋；总多酚；总黄酮；检测

中图分类号：TS264.22 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）24-6372-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.24.072

Abstract：The suitable conditions of determination of the content of total polyphenols in Shanxi aged vinegar using Folin-Ciocalteu method， the content of total flavonoids in the Shanxi aged vinegar using Al（NO3）3-NaNO2-NaOH colorimetric method were studied. The optimum experimental conditions were obtained by single factor experiment. The stability， reproducibility， precision， recovery rate test were employed to evaluate the experimental method. The results showed that two kinds of method were simple， rapid， accurate and reliable， which could be used for determination of polyphenols and flavonoids Shanxi aged vinegar and other vinegar products.

Key words：Shanxi aged vinegar；total polyphenol；flavonoids；determination

食醋是人们生活中不可缺少的日常用品，也是一种国际性的重要调味品。食醋对心脑血管疾病、肿瘤等有一定的预防和治疗作用，这与食醋中酚类物质的抗氧化性高度相关[1]。徐清萍等[2]对国内26种食醋产品进行了抗氧化活性研究，结果表明，这些食醋产品都具有一定的抗氧化性，抗氧化性的强弱主要差异在于醋中含有的多酚类物质含量的不同。

山西老陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有3 000余年的历史，其特殊的工艺特点使山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。虽然近年来国内对食醋多酚的报道日渐增多[3-6]，但关于山西老陈醋总多酚类和总黄酮物质的研究报道还甚少。该文采用分光光度法测定了山西老陈醋样品的总多酚和总黄酮含量，探讨了山西老陈醋样品的合适的测定条件，旨在确保山西老陈醋中抗氧化活性测定方法的准确性和可靠性，同时也为阐明山西老陈醋的保健机理奠定基础，为开发具备营养、保健和食疗作用的功能产品提供理论指导。……