融汇百家的上海味道

薛冰

沪菜，又称本帮菜，是中国八大菜系之外较有影响力的地方菜肴。上世纪30年代后，沪菜博采苏、杭、浙等地的风味特色，形成了以汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口为基本特色，兼顾西餐之法的上海风味菜体系。

随着世界饮食潮流趋向低糖、低脂、低钠，加之上海人喜食清淡爽口的口味变化，沪菜菜肴由原本的浓油赤酱趋向淡雅爽口，在色香味俱全，营养丰富的基础上，更符合现代人的养生饮食观念。

沪菜讲究选料新鲜，品种繁多，而且四季菜肴迥异。同时，沪菜的烹饪方法也在不断改进，口味也趋向多种多样，浓淡兼有。正如诗云：“尖椒笃菜任君尝，百店千菜皆于杭，浓妆淡抹总相宜。”

上海菜系单单是名菜就有松江鲈鱼、桂花肉、虾子大乌参等数百种之多，还有上海小笼包、萝卜丝饼、百果松糕等著名小吃。上海小吃作为中国四大小吃之一，以备受大众青睐的汤包、百叶、油面筋为代表的“三主件”成为沪菜不可或缺的重要组成部分，更是结合西式甜点风格造就了构思精巧的风味点心。

桂花肉

原料：瘦肉250克，鸡蛋2～3个，糯米粉100克，糖、醋、盐、麻油、酒适量。

做法：瘦肉切成厚肉片，刀背敲捶，切成小块，用酒、糖、盐腌制。鸡蛋、糯米粉调糊，将腌好的肉拌入。油烧至八成熟，将肉块略炸捞起，复炸至金黄后捞起沥净。加入糖、醋、盐、麻油等调料盛出即可。

营养价值：鸡蛋含有极为丰富的优质蛋白，以不饱和脂肪酸为主的易吸收脂肪，锌、铁、钠、镁等大量微量元素，人体必需的8种氨基酸，能够修复人体组织和参与人体的新陈代谢过程。……